Month: August 2024

Die Geschichte

Brie de Meaux ist ein Käse, der durch eine PDO geschützt ist und nur in einer bestimmten Region östlich von Paris nach festgelegten Methoden hergestellt werden darf. Der Begriff „Brie“ ist jedoch nicht geschützt und kann weltweit verwendet werden. Stabilisierter Brie wird durch höhere pH-Werte (geringere Säure) und Techniken wie Käsesäurewäsche hergestellt, um die Haltbarkeit zu verbessern, ohne dass der Käse weiter abbaut.

Der Charakter

Stabilisierter Brie hat eine sehr weiße, blühende Rinde und eine elastische Textur, die sich während seiner Lebensdauer kaum verändert. Der Geschmack ist einfach und milchig, ohne die komplexen pflanzlichen Noten traditioneller Bries.

Perfekte Begleiter

Ein buttriger Weißwein aus Burgund ist ein klassischer Begleiter. Auch Sprudelwein kann gut funktionieren und den Gaumen nach dem cremigen Käse erfrischen.

Die Geschichte

Rogue River Blue ist ein saisonaler Bio-Blauschimmelkäse aus Oregon, der von Rogue Creamery hergestellt wird. Der Käse wird nur von der Herbst-Tagundnachtgleiche im September bis zum Winteranfang produziert und reift etwa ein Jahr. Zuerst bildet sich eine natürliche Rinde, bevor der Käse in Syrah-Weinblätter aus einem lokalen Weinberg gewickelt wird, die in Birnengeist eingelegt wurden.

Der Charakter

Der Rogue River Blue hat eine weiche, fudgy Textur mit knusprigen Calciumlactatkristallen und bietet eine aufregende Palette intensiver Aromen, von fruchtig und würzig bis zu fleischig und geröstet.

Perfekte Begleiter

Probieren Sie diesen Käse mit einem Schuss Birnenbrand oder einem kräftigen, würzigen Rotwein wie Côtes-du-Rhône oder Châteauneuf-du-Pape.

Die Geschichte

Monterey Jack ist ein berühmter amerikanischer Käse, der im 18. Jahrhundert von Franziskanermönchen aus Mexiko nach Monterey County in Kalifornien gebracht wurde. Bekannt wurde der Käse durch den Einwanderer und Käser David Jacks im 19. Jahrhundert, der sein Geschäft auf 14 Molkereien in Kalifornien ausbaute. Heute konzentriert sich die Produktion auf Kalifornien und Wisconsin.

Der Charakter

Monterey Jack wird oft ohne Rinde verkauft oder in Paraffin oder Wachs eingepackt. Reifere Versionen werden mit Öl, Kakao und Pfeffer eingerieben. Der junge Käse ist glatt, feucht und gummiartig mit einem milden, milchigen Geschmack.

Perfekte Begleiter

Ein großartiger Schmelzkäse für mexikanische Gerichte. Junger Monterey Jack passt gut zu einem kalten, spritzigen Lagerbier.

Die Geschichte

Tête de Moine, was „Mönchskopf“ bedeutet, wird zu Ehren der Mönche benannt, die den Käse im 12. Jahrhundert erfunden haben sollen. Bereits 1192 wird berichtet, dass die Mönche des Bellelay-Klosters im Bernese Jura in der Schweiz Miete mit ihrem Käse bezahlten. Auch nachdem die Mönche 1797 während der Französischen Revolution vertrieben wurden, blieb die Produktion des Käses in der Region erhalten.

Der Charakter

Tête de Moine ist bekannt für seine Verwendung des Girolle-Geräts, das die Käserinde in dünne, frilly Rosetten schneidet. Der Käse hat eine feste, braune bis rötlich-braune Rinde und eine Elfenbein- bis hellgelbe Paste. Die Textur ist biegsam und der Geschmack ist süß, nussig und herzhaft.

Perfekte Begleiter

Ein Weißwein aus dem Genfersee, hergestellt aus Chasselas-Trauben, passt hervorragend. Der leichte, spritzige Wein kontrastiert angenehm mit den herzhaften Noten des Käses.

Die Geschichte

Bergkäse ist ein Begriff für eine Vielzahl harter Alpkäse, die in den Bergregionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz hergestellt werden. Traditionell wurden diese Käse in den Sommermonaten produziert, wenn die Bauern ihre Kühe hoch in die Berge führten, um auf den üppigen Alpwiesen zu grasen. Das Milch wurde in großen Käselaiben verarbeitet, die lange reifen konnten. Der Begriff “Bergkäse” ist nicht geschützt, daher gibt es viele Varianten in unterschiedlichen Größen und Stilen, obwohl spezifische regionale Versionen wie Tiroler Bergkäse PDO, Vorarlberger Bergkäse PDO und Allgäuer Bergkäse PDO anerkannt sind.

Der Charakter

Bergkäse zeichnet sich durch eine braune, natürliche Rinde und ein goldgelbes Inneres aus. Die Textur ist glatt und biegsam. Der Geschmack ist charakteristisch süß, fruchtig und nussig, mit Umami-Noten, die von der Rinde stammen.

Perfekte Begleiter

Passt hervorragend zu dunklen, malzigen Bieren wie britischen Brown Ales und deutschen dunklen Bieren (Bock und Doppelbock). Auch ein halbtrockener deutscher Riesling ist eine interessante Wahl.

Die Geschichte

Der Brunost, auch bekannt als ‘brauner Käse’, ist ein konzentrierter Molkenkäse, der durch das Einkochen von Molke, die mit Vollmilch oder Sahne vermischt wird, hergestellt wird. Dies ergibt eine karamellisierte, fudge-artige Paste, die in Formen gegossen und abgekühlt wird, ohne dass eine Reifung erforderlich ist. Der Käse wird aus Molke von Kuh- oder Ziegenmilch (oder einer Kombination aus beidem) hergestellt. In Skandinavien gibt es zahlreiche Variationen dieses Käses, darunter ‘mysost’ (Kuhmilchmolke), ‘geitost’ (Kuh- und Ziegenmilch) und ‘ekte geitost’ (Ziegenmilch), sowie ‘prim’ oder ‘messmör’ für streichfähige Sorten, die oft in Tuben verpackt sind. Die Tradition dieses Käses reicht mindestens 200 Jahre zurück und ist mit den Bergbauernhöfen verbunden, die versuchten, den maximalen Wert aus ihrer Milch zu gewinnen.

Der Charakter

Der Brunost hat keine Rinde und kann von hellbraun bis dunkelbraun variieren, je nachdem, wie lange er gekocht wurde. Die Textur ist glatt und biegsam, während der Geschmack süß und sauer ist.

Perfekte Begleiter

Der Käse wird typischerweise dünn geschnitten und auf Brot oder Waffeln serviert. Er passt gut zu einem nussigen braunen Ale.

Die Geschichte

Halloumi, auch bekannt als Hellim auf Türkisch, ist ein berühmtes Exportprodukt Zyperns und wird auf der Mittelmeerinsel seit mindestens 1554 hergestellt. Ursprünglich wurde der Käse aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt, die die einzigartige Flora der Insel beweideten. Heute wird oft auch Kuhmilch hinzugefügt. Die traditionelle Herstellung von Halloumi ist ungewöhnlich, da keine Starterkulturen oder Säuerungsmittel verwendet werden. Der Käse wird ausschließlich durch Lab gerinnt. Diese niedrige Säure ist ein Grund für den hohen Schmelzpunkt des Käses. Ein weiteres bemerkenswertes Merkmal ist, dass der Bruch in kleine Scheiben oder Quadrate geformt und in entproteiniertem Molke bei 90°C für 30 Minuten gekocht wird. Danach werden die Käsestücke gesalzen und mit getrockneten oder frischen Minzblättern gefaltet. Halloumi kann sofort gegessen oder mindestens 40 Tage in Lake gereift werden. Obwohl Halloumi derzeit nicht geschützt ist (eine PDO-Anwendung bei der EC ist jedoch anhängig), wird er weltweit in unterschiedlichen Varianten produziert, häufig aus 100% Kuhmilch und ohne Minze.

Der Charakter

Traditioneller Halloumi hat eine rechteckige oder halbkreisförmige Form, eine weiße bis hellgelbe Farbe und eine kompakte Textur, die sich leicht in Scheiben schneiden lässt. Der milde Halloumi hat ein milchiges Aroma und einen minzigen, salzigen Geschmack. Mit zunehmender Reifung entwickelt sich der Halloumi zu einem intensiveren Geschmack mit starken salzigen und leicht bitteren Noten. Der feste, elastische Innenbereich ist jung süß und mild und wird mit der Zeit zunehmend würziger.

Perfekte Begleiter

Junger Halloumi, serviert mit Wassermelone, ist ein beliebtes Gericht in Zypern. Gegrillter Halloumi, beträufelt mit Honig, ist ebenfalls ein Genuss. Für ein passendes Getränk empfiehlt sich ein spritziger Weißwein wie der griechische Assyrtiko.

Die Geschichte

Queso Fresco, was „frischer Käse“ bedeutet, wurde von den Spaniern nach Lateinamerika gebracht und wird typischerweise innerhalb weniger Tage nach der Produktion verzehrt. Er wird aus Kuh- und/oder Ziegenmilch hergestellt, die mit Lab (im Gegensatz zu „queso blanco“, der mit Zitronensäure gerinnt) gesetzt wird. Der Bruch wird gesalzen und in der Form abgetropft. Dieser milde Käse ist in ganz Lateinamerika, insbesondere in Mexiko, sehr beliebt und wird oft als Topping für würzige Gerichte verwendet. Er wird auch in Suppen, Salaten und Saucen zerbröselt.

Der Charakter

Queso Fresco hat eine hell glänzende, cremige Textur, die sich gut mit einem Löffel oder Brot aufnehmen lässt. Der Geschmack ist mild mit einer leichten Kräuternote und einer subtilen Säure, die den Käse frisch und angenehm macht.

Perfekte Begleiter

Queso Fresco passt gut zu frischen Salaten und als Beilage zu würzigen Gerichten. Ein fruchtiger Weißwein oder ein leichter Rosé kann die milden Aromen des Käses hervorragend ergänzen.

Die Geschichte

Cabrales ist ein traditioneller Blauschimmelkäse, der in den beeindruckenden Picos de Europa-Bergen im Norden Spaniens hergestellt wird. Dieser Käse wird aus Rohmilch von Kühen oder einer saisonalen Mischung aus Kuh-, Ziegen- und/oder Schafsmilch produziert. Die Milch wird bei Temperaturen von 22-23°C für mindestens eine Stunde gehalten, um das Wachstum von Milchsäurebakterien zu begrenzen, bevor sie gerinnt, was 2-3 Stunden dauert. Die jungen Käselaibe werden etwa zwei Wochen lang an der Luft getrocknet und anschließend bis zu fünf Monate auf Holzregalen gereift, oft in Kalksteinhöhlen der Berge. In diesen Höhlen herrschen kühle Temperaturen (6-10°C) und hohe Luftfeuchtigkeit (≥90%), die ideale Bedingungen für die Entwicklung des natürlichen Schimmels bieten. Früher wurden die Käselaibe in Sykomorenblätter (Acer pseudoplatanus) eingewickelt, um sie während des Verkaufs leichter zu handhaben. Diese Methode wurde jedoch durch lebensmittelechte Papier- und Folienverpackungen ersetzt.

Der Charakter

Cabrales hat eine dünne, natürliche Rinde, die sich schleimig anfühlen kann und eine orange-braune bis graue Farbe aufweist. Der junge Käse hat eine bröckelige Textur, wird aber mit der Reifung cremiger und behält eine angenehme Körnigkeit bei. Der Geschmack von Cabrales ist kräftig und komplex, mit würzigen, salzigen und herzhaften Noten, die ihn zu einem intensiven Genuss machen.

Perfekte Begleiter

Die intensive Salzigkeit eines reifen Cabrales wird durch die süßen Rosinennoten eines Pedro Ximénez Sherrys gemildert. Auch ein fruchtiger Cidre aus Asturien ist eine klassische Ergänzung und harmoniert perfekt mit diesem kraftvollen Blauschimmelkäse.

Die Geschichte

Taleggio stammt aus der Lombardei, einer Region, die auch für Gorgonzola und Grana Padano bekannt ist. Der Käse wurde ursprünglich von kleinen Bauernhöfen zur Konservierung der Sommermilch hergestellt, wird aber heute größtenteils von großen Molkereien produziert. Traditionelle Produzenten reifen den Käse noch in Höhlen in der Valsassina. Nach der Koagulation wird der Bruch in quadratische Formen gegeben, wo er in warmen Räumen für acht bis 16 Stunden abtropft, bevor er gesalzen oder in Salzlake eingelegt wird.

Der Charakter

Taleggio hat eine orangefarbene, parfümierte Rinde und eine geschmeidige, cremige Textur im Inneren. Der Geschmack ist mild und fruchtig, mit einer aromatischen, sanften Note, die durch die Mikroflora auf der Rinde unterstützt wird.

Perfekte Begleiter

Taleggio passt gut zu bitteren Salaten wie Radicchio und Rucola und wird oft in Risottos und Polenta geschmolzen. In Lombardei wird er gerne mit dem lokalen Franciacorta, einem Schaumwein nach der Champagnermethode, kombiniert.

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4o mini

Die Geschichte

Ricotta, was ‘wiedergekocht’ bedeutet, wird durch Erhitzen und Säuern der Molke hergestellt, die nach der Käseherstellung übrig bleibt. Diese Technik zur Herstellung von Ricotta hat historische Wurzeln in Italien und wird auch in der Türkei, Griechenland und Rumänien praktiziert. Die Molke wird auf etwa 85°C erhitzt, und eine Säure wie Zitronensäure wird hinzugefügt, um die verbleibenden Proteine zum Gerinnen zu bringen.

Der Charakter

Ricotta hat keine Rinde und eine helle, körnige Textur. Der Geschmack ist süß, milchig mit einer leichten Zitronen- oder Säurenote.

Perfekte Begleiter

Ricotta ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche, insbesondere als Füllung für Ravioli und Cannelloni sowie in Desserts. Auch als Brotaufstrich oder mit Honig serviert, bietet Ricotta eine köstliche Ergänzung.

Die Geschichte

Provolone ist ein alter Pasta-Filata-Käse, der in verschiedenen Formen und Größen hergestellt wird, darunter konisch, zylindrisch oder melonenförmig. Die älteste geschützte Variante ist Provolone del Monaco, der aus Rohmilch (mindestens 20 % von der lokalen Agerolese-Rinderrasse) in der Region Neapel hergestellt wird und mindestens sechs Monate reift. Provolone Valpadana stammt aus dem Po-Tal und ist in zwei Varianten erhältlich: ‘dolce’ (mild, mindestens 10 Tage gereift) und ‘piccante’ (würzig, mehr als 90 Tage gereift).

Der Charakter

Provolone hat eine gelbe Rinde und einen cremigen, kompakten Kern, der kleine Augen aufweisen kann. Junge Käsesorten sind mild mit milchigen Aromen, während gereifte Sorten scharfe, nussige Noten entwickeln.

Perfekte Begleiter

Provolone eignet sich hervorragend zum Schmelzen und wird oft in Toasts und Pastagerichte integriert. Zu milden Käsesorten passt Pinot Grigio, während kräftige Chianti-Weine zu würzigen Varianten harmonieren.

Die Geschichte

Mascarpone ist der reichhaltigste der Sahnekäse mit einem Fettgehalt von 60-75 % in trockener Materie. Der Käse stammt aus der Lombardei und hat seine Wurzeln im 16. Jahrhundert. Traditionell wurde die Sahne, die bei der Herstellung von Parmesan übrig blieb, erhitzt und mit Weinsäure (Tartarsäure) zum Gerinnen gebracht. Mascarpone hat keinen rechtlichen Schutz unter EU-Recht, wird aber in Italien als traditionelles Agrarprodukt anerkannt.

Der Charakter

Mascarpone hat eine weiche, samtige Textur und einen süßen, cremigen Geschmack mit einer leichten Zitrusnote. Der Käse eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Desserts und kann auch auf Brot gestrichen werden.

Perfekte Begleiter

Mascarpone ist ein unverzichtbarer Bestandteil von Tiramisu und wird auch zum Andicken von Risottos und Pastasaucen verwendet. Er passt gut zu Dessertweinen, die die Süße und Cremigkeit des Käses ergänzen.

Die Geschichte

Der Grana Padano-Käse stammt aus dem fruchtbaren Po-Tal in Italien, einem Gebiet, das ideal für den Anbau von Futterpflanzen wie Mais ist, was dem Käse seine helle Farbe und milde Geschmack verleiht. Grana Padano wird aus teilentrahmter Rohmilch hergestellt, und die Käseherstellung erfolgt mit traditionellen Labfermenten. Die Bruchmasse wird mit einem großen Rührwerk (spino) in kleine Körnchen zerbrochen, die dann auf maximal 56°C erhitzt werden. Nach dem Formen und Pressen der Käsemasse wird sie bis zu drei Wochen in Salzlake gebadet und dann für mindestens neun Monate gereift. Die Käselaibe werden während der Reifung gebürstet, um eine geeignete Rinde zu entwickeln.

Der Charakter

Grana Padano hat eine goldene Rinde und einen weißen bis strohfarbenen, fein körnigen Kern. Der Geschmack ist mild, süß und fruchtig mit einer leichten Säure. Die Textur ist bröckelig, aber schmelzend, und der Käse hat kaum sichtbare Löcher.

Perfekte Begleiter

Grana Padano passt hervorragend zu Prosecco, dessen fruchtige Aromen und prickelnde Bläschen den Käsegeschmack ergänzen. Reifere Varianten des Käses, wie Riserva, harmonieren gut mit kräftigen Rotweinen und starken belgischen Bieren. Die süßlichen Noten des Käses machen ihn ideal als Tafelkäse oder zum Reiben über Pasta-Gerichte.

Die Geschichte

Fontina stammt aus dem Aostatal im nordwestlichen Italien, einem Gebiet, das von einigen der beeindruckendsten Gipfel Europas umgeben ist, darunter der Gran Paradiso, das Matterhorn und der Mont Blanc. Die Geschichte von Fontina reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Der Käse ist geschützt und darf nur aus Rohmilch der lokalen Valdostana-Rinderrasse hergestellt werden. Die Käseherstellung erfolgt durch Kochen der Bruchmasse bei Temperaturen zwischen 46-48°C und anschließendes Pressen bis zu 12 Stunden. Nach der initialen Reifung wird der Käse in Salzlake gebadet und reift mindestens 80 Tage, oft jedoch bis zu neun Monate. Die Produktion erfolgt sowohl in großen Molkereien im Tal als auch von Alpeggio-Produzenten, die die Kühe im Sommer auf die hohen Almweiden bringen.

Der Charakter

Fontina hat eine glatte bis feste Textur mit einer braunen Rinde und einem strohweißen bis tiefgelben Inneren. Die Aromen reichen von fruchtig und grasig bis hin zu nussig, und die Konsistenz wird mit zunehmendem Alter fester. Die Schattierungen reichen von hellbraun bis dunkelbraun, wobei die Rinde oft eine charakteristische Farbe aufweist.

Perfekte Begleiter

Fontina ist bekannt für seine hervorragende Schmelzfähigkeit, was sie ideal für Fonduta, eine lokale Spezialität, macht. Dieser Käse passt perfekt zu einem fruchtigen Barbera d’Asti aus dem benachbarten Piemont. Für eine klassische Kombination empfehlen sich auch Pasta-Gerichte und Risottos, die durch die reichhaltige, nussige Note von Fontina bereichert werden.