Month: August 2024

Die Geschichte

Der Castelmagno-Käse hat eine lange Geschichte, die bis ins Jahr 1277 zurückreicht. Damals wurde der Käse als Zahlungsmittel an den Marquis von Saluzzo für die Nutzung seiner Weiden in der hügeligen Provinz Cuneo verwendet, wo der Käse noch heute hergestellt wird. Castelmagno wird aus Rohmilch bestimmter Rinderrassen hergestellt. Ziegen- und Schafsmilch können ebenfalls zugesetzt werden (maximal 20 %).

Der Charakter

Die Herstellung von Castelmagno erfordert die Gerinnung der Milch mit Lab über einen Zeitraum von 30 bis 90 Minuten. Der Käsebruch wird im Kessel für 10 bis 15 Minuten ständig gerührt, um kleine Stücke zu erhalten. Danach wird er typischerweise herausgehoben und mindestens 18 Stunden in Tüchern oder Formen abgetropft. Am nächsten Tag wird der Bruch zwischen zwei und vier Tagen in Molke aus früheren Produktionsvorgängen eingeweicht. Der Bruch wird fein gemahlen, gemischt und gesalzen, bevor er geformt und mindestens einen Tag lang gepresst wird. Die Reifung muss in kühlen, feuchten Naturhöhlen oder in Räumen, die diese Bedingungen nachahmen, mindestens 60 Tage lang erfolgen. Junger, weißer Käse ohne Blauschimmel ist beliebt. Ältere Käse entwickeln grünliche blaue Adern, aber nicht immer.

Perfekte Begleiter

Castelmagno ist ideal zum Reiben geeignet – in Piemont wird er über Eiernudeln gestreut und als Füllung in Ravioli verwendet. Der würzige, pikante Geschmack des Käses ergänzt Pasta-Gerichte perfekt und bringt eine unverwechselbare Note in traditionelle italienische Rezepte.

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Die Geschichte

Burrata, dessen Name vom italienischen Wort für Butter (‘burro’) abgeleitet ist, wird für seine reichhaltige, cremige Textur gefeiert. Er stammt ursprünglich aus der Gemeinde Andria in der Region Apulien, Italien, und wurde in den 1920er Jahren von dem Milchbauern Lorenzo Bianchino erfunden. Bianchino entwickelte Burrata als eine Methode zur Konservierung von Milch während starker Schneefälle, die Lieferungen verhinderten. Der Käse besteht aus einer äußeren Hülle aus Mozzarella, die nach der Pasta-Filata-Methode (gezogener Käsebruch) hergestellt wird, und ist gefüllt mit einer Mischung aus Sahne und Mozzarellastreifen, bekannt als Stracciatella. Traditionell wird die Hülle mit Blättern der Asphodelenpflanze gebunden, heute jedoch meist mit grünem Plastik oder Rafia. Die ‘Burrata di Andria’ erhielt 1996 den Schutzstatus, aber Burrata kann weltweit hergestellt werden.

Der Charakter

Burrata sollte so frisch wie möglich genossen werden, idealerweise innerhalb von 48 Stunden nach der Produktion. Die äußere Schicht sollte glatt und elastisch sein, mit einer festen, glänzenden Oberfläche. Beim Aufschneiden sollte das cremige Innere herausfließen und einen butterigen, milchigen Geschmack bieten, der Burrata bei Köchen aufgrund seiner Fähigkeit, andere Aromen zu tragen und zu verstärken, besonders begehrt macht.

Perfekte Begleiter

Burrata harmoniert hervorragend mit einem Schuss extra nativem Olivenöl und/oder gereiftem Balsamico-Essig. Serviert mit frischen Tomaten und knusprigem Brot wird der Käsegeschmack perfekt ergänzt. Diese einfachen Beilagen verstärken die Aromen des Käses und machen ihn zu einem Favoriten in der italienischen Küche.

Die Geschichte

Benannt nach einer Stadt und einem Plateau in Venetien, 2.336 m über dem Meeresspiegel, reicht die Geschichte des Asiago-Käses mindestens 1.000 Jahre zurück. Ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt, wird er heute aus Kuhmilch gemacht. Die PDO umfasst zwei Arten von gepressten, halbgekochten Kuhmilchkäsen – Frisch Asiago (Fresco), auch bekannt als Presato (gepresst), und gereifter Asiago oder Asiago d’Allevo (erhoben).

Frisch Asiago wird aus Vollmilch hergestellt, die typischerweise pasteurisiert wird (Rohmilch ist ebenfalls erlaubt), und der Quark wird in walnuss- oder haselnussgroße Stücke geschnitten, bevor er auf 42-46°C erhitzt wird. Der Käse wird mindestens 20 Tage gereift.

Er muss mit teilentrahmter Roh- oder thermisierter Milch hergestellt werden und der Quark wird kleiner geschnitten, bevor er auf 45-49°C erhitzt wird. Sie werden mindestens 60 Tage gereift, aber typischerweise viel länger. Mezzano (mittel) Käse werden vier bis sechs Monate gereift; Vecchio (alt) für 10 bis 15 Monate; und Stravecchio (sehr alt) für mehr als 15 Monate.

Frisch Asiago ist weiß oder blassgelb mit einer dünnen, elastischen Rinde. Die Textur ist federnd mit unregelmäßigen Augen, während der Geschmack mild und milchig ist. Gereifter Asiago hat eine dünne braune Rinde und einen strohgelben Teig, der fest mit unregelmäßigen Augen ist. Die Textur wird hart und körnig, mit nussigen, würzigen Noten.

Perfekte Partner:

Leichte Rotweine, wie Côtes d’Auvergne, hergestellt mit Pinot Noir oder Gamay.

Die Geschichte

Laut Legende verdankt dieser mit Asche überzogene, faltige Ziegenkäse seine Form Napoleon. Der berühmte französische Anführer blieb nach einer erfolglosen Ägypten-Kampagne im Schloss von Valençay und war so wütend, einen pyramidenförmigen Käse zu sehen, dass er mit seinem Schwert die Spitze abschlug. Andere Geschichten besagen, dass der Schlossherr, Prinz de Talleyrand, die Spitze des Käses abschnitt, bevor er ihn Napoleon servierte, um nicht zu beleidigen. So oder so, Valençay ist einer der berühmtesten Käse des Loire-Tals. Die Produktion konzentriert sich auf das Departement Indre, ein Gebiet, das durch steinige und lehmige Böden und trockene Sommer gekennzeichnet ist. Das Terroir ist gut geeignet für den Anbau von Gräsern und Leguminosen, insbesondere Luzerne, die einen wichtigen Teil der Ziegenfütterung in Form von Heu bildet.

Der Charakter

Die Geotrichum-Rinde hat einen blau-grauen Farbton durch die Zugabe von Pflanzenkohle, während der strahlend weiße Teig glatt und zart ist, wenn er jung ist, und mit zunehmendem Alter fester wird. Die Aromen umfassen erdige, blumige und pflanzliche Noten.

Perfekte Partner:

Probieren Sie es mit einem Glas des lokalen sprudelnden Vouvray.

Die Geschichte

Mont d’Or (auch bekannt als Vacherin du Haut-Doubs) ist nach einem Berg im französischen Departement Haut-Doubs benannt, das an die Schweiz grenzt und dort hergestellt wird. Im Sommer wurden die Kühe traditionell auf höhere Weiden gebracht (wo die Milch zum Herstellen von Comté verwendet wurde), aber im Herbst und Winter wurden sie auf den Hof zurückgebracht. Zu diesem Zeitpunkt befanden sich die Tiere typischerweise in der zweiten Laktationsstufe und produzierten sehr reiche Milch, die zur Herstellung kleiner, weicher Käse verwendet wurde. Der Käse hat eine zarte, wellige gewaschene Rinde und ist mit einem Fichtenband umwickelt und in Fichtenkästen verpackt. In der Schweiz wird ein ähnlicher Käse hergestellt, der thermisierte Milch verwendet und Vacherin Mont d’Or genannt wird.

Der Käse darf nur zwischen dem 15. August und dem 15. März hergestellt werden. Die Milch wird bei einer maximalen Temperatur von 40°C geronnen. Nach der Gerinnung werden die Quarkstücke geschnitten, gerührt und geformt. Nach dem Entformen werden die Käse von dem Fichtenband umgeben. Die Käse werden vor der Reifung mindestens 21 Tage gesalzen. Das Fichtenband, oder ‘sanglé’, unterstützt und enthält den Käse, während die Schachtel, die einen etwas kleineren Durchmesser haben muss als der Käse, die blühende gewaschene Rinde dazu bringt, ein welliges Aussehen anzunehmen. Ein reichhaltiger, cremiger Käse mit einem würzigen Geschmack von der Rinde, es gibt auch interessante harzige Noten von der Fichte.

Perfekte Partner:

Im Jura ist der nussige, sherryartige Vin Jaune ein lokaler Favorit. Ein aromatischer Gewürztraminer aus dem Elsass ist eine weitere gute Wahl.

Die Geschichte

Es gibt zahlreiche Arten von Tomme-Käse, die in den französischen Alpen und anderen Bergregionen hergestellt werden, oft als Möglichkeit, Milch zu verwenden, die für Butter abgeschöpft wurde. Diese Käse werden typischerweise in flachen, scheibenförmigen Formen hergestellt, für kurze Zeit gereift und wurden historisch auf dem Bauernhof konsumiert. Die bekannteste Sorte ist Tomme de Savoie aus der Region Savoyen in Frankreich, die von 200 m bis 2.500 m über dem Meeresspiegel variiert. Der ungekochte, gepresste Käse wird mit Roh- oder thermisierter Milch von Herden mit mindestens 75% Abondance-, Montbeliarde- und Tarentaise-Kühen hergestellt und muss mindestens 30 Tage gereift werden. Die dicke, graue Rinde wird durch Mucor-Schimmelpilze gebildet.

Der Charakter

Die Rinde reicht von glatt bis uneben und von weiß bis grau bis braun. Der Teig ist fest, aber biegsam mit einer weißen bis gelben Farbe und hat oft zahlreiche kleine Augen. Der Geschmack kann je nach Produktionsort und der Ernährung der Kühe erheblich variieren, von sanft milchig und grasig bis nussig und würzig.

Perfekte Partner:

Mittelkräftige Rotweine aus dem Côtes du Rhône passen gut dazu oder versuchen Sie es mit lokalen Savoyen-Weißweinen, die mit Jacquère-Trauben hergestellt werden, die blumig und fruchtig sind. Tomme de Savoie ist auch zum Grillen geeignet.

Die Geschichte

Dieser mit Rotschmierkultur hergestellte Kuhmilchkäse wird in einer Höhe von 700 m über dem Meeresspiegel im Massif Central hergestellt, wo fruchtbarer vulkanischer Boden und regelmäßige Niederschläge wilde Gräser, Kräuter und Blumen unterstützen, die von Holstein-, Montbeliarde- und Salers-Kühen geweidet werden. Die Milch wird bei einer Temperatur von 30-33°C geronnen, bevor sie geschnitten wird. Die Quarkwäsche ist bei Laitière-Käsen erlaubt, aber bei Fermière-Käsen verboten. Der Quark kann in der Wanne vorgepresst werden, während die Molke abläuft, und wird nach der Formung erneut gepresst. Die Flächen der Käse werden trockengesalzen, obwohl Laitière-Käse gesalzen werden können. Nach dem Entformen werden die Käse mindestens 24 Stunden bei 6-10°C gehalten und es müssen mindestens 48 Stunden zwischen der Gerinnung und dem Eintritt der Käse in den Keller vergehen, wo sie mindestens zweimal in Wasser mit oder ohne Zusatz von Salz gewaschen werden. Die Käse werden dann bei 6-12°C und ≥90% relativer Luftfeuchtigkeit für 28 Tage (oder 21 Tage für kleine Käse) gereift. In dieser Zeit werden sie mindestens einmal pro Woche gewendet. Affineure, die die jungen Käse nehmen und waschen und bürsten, während sie über mehrere Wochen reifen, spielen ebenfalls eine wichtige Rolle dabei, Saint-Nectaire zu einem der besten Käse Frankreichs zu machen.

Der Charakter

Die Rinde variiert in der Farbe von weiß und braun bis grau mit möglichen orangefarbenen, roten und gelben Schimmelpilzen. Der elfenbeinfarbene Teig hat eine glatte, federnde Textur mit milchigen Aromen und erdigen Noten aus dem Reifungsprozess.

Perfekte Partner:

Leichte Rotweine, wie Côtes d’Auvergne, hergestellt mit Pinot Noir oder Gamay.

Die Geschichte

Dieser kleine milchige Käse aus der gleichnamigen Stadt am Ostufer der Rhone wird in kleinen Keramikschalen verkauft, die helfen, ihn zu enthalten, wenn er reift und weicher wird. Die Region ist bekannt für ihre starken Winde, die beim Trocknen von Nüssen und Tabak verwendet werden. Der Käse, der auf das 15. Jahrhundert zurückgeht und wahrscheinlich ursprünglich aus Ziegenmilch hergestellt wurde, wurde ebenfalls in Körben namens “Tommiers” getrocknet. Tatsächlich legt die PGI-Spezifikation sowohl weiche als auch trockene Käse fest, obwohl die weiche Version heute am bekanntesten ist.

Der Charakter

Die faltige Rinde kann mit weißem, beigem oder grau-blauem Schimmel bedeckt sein, während der Teig eine glatte, gleichmäßige Textur hat, mit einem klebrigen Abbau unter der Rinde. Süße, milchige Aromen dominieren.

Perfekte Partner:

Wird oft in Salaten und zum Schmelzen auf Brot oder in Gebäck und Gratins verwendet. Knackige, zitrusbetonte Weißweine passen gut dazu.

Die Geschichte

Benannt nach einem heiligen Dorf und Wallfahrtsort, der in die Felsen einer steilen Schlucht in der Region Lot in Frankreich gebaut wurde, kann dieser kleine, scheibenförmige Ziegenkäse seine Geschichte bis ins Jahr 1451 zurückverfolgen, als die örtliche Bevölkerung der Kirche Steuern in Form von Käse zahlte. Das trockene Kalksteinplateau Causses, auf dem der Käse hergestellt wird, ist gut für Ziegen geeignet, die auf den spärlichen Mooren, Wäldern und Gehölzen grasen. Rocamadour zieht seit Jahrhunderten Pilger an, die kommen, um die Schwarze Madonna zu besuchen – eine hölzerne Statue der Jungfrau Maria, von der man annimmt, dass sie von Sankt Amator geschnitzt wurde. Jedes Jahr zu Pfingsten (Whitsun) findet hier auch ein Käsefestival statt – die Fête des Fromages – mit einem Wettbewerb für die besten Bauernhofkäse, Käseverkostungen und traditioneller Musik.

Der Charakter

Zart, cremig und nussig, mit einer dünnen samtigen Rinde, die gut mit dem Teig integriert sein sollte, sollte der Käse im Mund schmelzen.

Perfekte Partner:

Der Käse wird oft als Vorspeise serviert, auf geröstetem Sauerteigbrot mit einem Glas des lokalen Cahors-Weins, der mit dunklen Malbec-Trauben hergestellt wird.

Die Geschichte

Die Geschichte des Reblochon reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, als Bauern im Thônes-Tal in der Haute-Savoie von Grundbesitzern auf die Milchproduktion ihrer Kühe besteuert wurden. Die cleveren Landwirte molken ihre Tiere und gaben dies den örtlichen Inspektoren an, ließen jedoch immer genug in den Eutern zurück, um nach dem Verlassen des Beamten Käse herzustellen. Daher der Name Reblochon, abgeleitet vom Wort “reblocher”, was in etwa “noch einmal melken” bedeutet.

Der Charakter

Die Milch wird bei 30-35°C mit Lab versetzt und setzt sich innerhalb von 10 bis 20 Minuten. Um übermäßige Säuerung zu vermeiden, wird jeder Käse mit einem individuellen Gewicht von 1,5-2,0 kg (oder 500g für die kleine Version) gepresst, um die Entwässerung der Molke zu beschleunigen. Nach dem Entformen und Salzen verbringen die Käse mindestens vier Tage im Séchoir (Trockner) bei einer Temperatur von 14-21°C und einer Mindestluftfeuchtigkeit von 90%, während der die Rinden gewaschen werden müssen. Nach Abschluss der primären Reifungsphase werden die Käse bei 10-15°C gereift, um die Entwicklung der Rindenmikroflora zu fördern.

Reblochon hat eine feine, gleichmäßige Rinde, die während des Reifungsprozesses gewaschen wird und eine gelb-orange Farbe annimmt, die mit weißem Schimmel bedeckt ist. Das Innere ist elfenbeinfarben mit einer elastischen Textur, die mit zunehmendem Alter weicher wird, aber selten fließt. Der Geschmack ist erdig, nussig und buttrig.

Perfekte Partner:

Ein unverzichtbarer Bestandteil von Tartiflette – einem traditionellen Gratin mit Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und geschmolzenem Reblochon. Servieren Sie ihn mit reichhaltigen Savoyard-Weißweinen, hergestellt aus lokalen Trauben wie Roussanne und Roussette.

Die Geschichte

Dieser Käse wird wegen seiner markanten Form auch “Eiffelturm” oder “Pyramide” genannt und ist nach der Stadt im Loiretal benannt, in der er erstmals hergestellt wurde. Seine Konturen sollen vom Kirchturm der örtlichen Kirche inspiriert worden sein. Rohe Ziegenmilch darf langsam säuern, bevor etwas Lab hinzugefügt wird, um eine zarte Quarkmasse zu erzeugen, die von Hand in pyramidenförmige Formen geschöpft wird, in denen sie langsam abtropft. Der Käse wird dann gesalzen und mindestens 10 Tage gereift, bis sich eine faltige Geotrichum-Rinde bildet.

Der Charakter

Die zarte Rinde ist mit grau-blauen und manchmal roten Schimmelpilzen bedeckt, wenn der Käse reift, wobei das strahlend weiße Innere von flaumig zu fest und krümelig wechselt. Die Geschmacksnoten reichen von süß und zitronig bis hin zu würzig und salzig.

Perfekte Partner:

Ein intensiver Sauvignon Blanc aus dem Loiretal oder ein zarter Vouvray sind klassische Begleiter.

Die Geschichte

Das gemäßigte ozeanische Klima und die reichlichen Niederschläge der Normandie machen die Region zu einem grasreichen Paradies für Kühe und zur Heimat einiger der berühmtesten Käsesorten Frankreichs. Während der Camembert de Normandie die meisten Schlagzeilen macht, ist der Pont-l’Évêque nicht weit dahinter. Der weiche Käse hat eine gemischte Rinde (“croûte mixte”), die weißen Penicillium candidum-Schimmel und stechende Bakterien kombiniert, die durch das Waschen des Käses in Salzlake während der Reifung gefördert werden. Der Schimmel überwächst die Bakterien, sodass die Rinde des Käses nicht so klebrig und stark riechend ist wie bei vielen anderen gewaschenen Rindenkäsen. Pont-l’Évêque kann mit roher oder hitzebehandelter Milch hergestellt werden, wobei ersteres immer seltener wird. Die Spezifikationen des PDO wurden 2010 verschärft, mit Anforderungen, dass Herden mindestens zu 50% aus den einheimischen Normande-Kühen bestehen und mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide sein müssen, wobei Heu im Winter zur Verfügung steht.

Der Charakter

Die Rinde ist weißlich bis rötlich, während der geschmeidige Teig von elfenbeinfarben bis strohgelb mit wenigen Löchern reicht. Der Käse hat einen milden Geschmack mit pflanzlichen, milchigen und gelegentlich rauchigen Noten.

Perfekte Partner:

Cidre ist die traditionelle Kombination in der Normandie. Die üppigen, aromatischen Noten von Viognier-Weinen passen ebenfalls gut.

Die Geschichte

Benannt nach dem Ossau-Tal in Béarn und dem baskischen Buchenwald Iraty in den französischen Pyrenäen, ist dieser Schafsmilchkäse in der alten Praxis der Transhumanz verwurzelt. Die Hirten brachten ihre Herden schon lange auf die Hänge der westlichen Pyrenäen, wo die Tiere im Sommer auf den üppigen Bergweiden grasen. Die natürlichen Bedingungen der Region (ozeanisches Klima, hoher Niederschlag und stabile Temperaturen) sind ideal für die Aufzucht von Milchschafen. Die spezifischen Rassen Manech Black Head, Manech Red Head und Basco-béarnaise sind besonders gut an die Bergumgebung angepasst. Die Schafe müssen mindestens 240 Tage im Jahr grasen, und ihre Milch wird sowohl von großen Molkereien als auch von Bauernhöfen zur Käseherstellung verwendet. Verschiedene Herstellerarten werden durch Kasein-Etiketten auf der Rinde unterschieden (ein Schafskopf im Profil für Molkereikäse und frontal für Bauernkäse).

Der Charakter

Der Käse ist ungekocht, gepresst, und die Rinde kann während der anfänglichen Reifung in Salzlake gewaschen werden. Der Körper des Käses ist elfenbeinweiß bis bernsteinfarben mit einer glatten, festen und samtigen Textur und kann kleine Augen enthalten. Die Rinde variiert von orange-gelb bis grau und ist trocken bis leicht feucht, aber nicht klebrig. Die Aromen umfassen Blumen oder Früchte, und der Geschmack nimmt nussige, fruchtige und salzige Noten auf.

Perfekte Partner:

Im Baskenland ist Kirschkonfitüre ein klassischer Begleiter, zusammen mit einem Glas des lokalen Irouléguy-Rotweins, der einen tanninhaltigen Schlag hat. Auch trockene Weißweine aus Bordeaux sind eine gute Ergänzung.

Die Geschichte

Der Ursprung des Munsterkäses ist mit der Gründung von Mönchen aus Irland im 6. Jahrhundert verbunden, gefolgt von den Benediktinermönchen aus Italien, die ein Kloster gründeten. Um das Kloster herum entwickelte sich ein Marktflecken namens Munster, abgeleitet vom lateinischen “Monasterium”. Die Mönche stellten Käse aus der Milch von Kühen her, die auf den Weiden der Vogesen grasten. Diese Praxis verbreitete sich auch auf Teile von Lothringen, wo der Käse Géromé genannt wird, und die Franche-Comté. Die orangefarbene Rinde entsteht durch regelmäßiges Waschen mit Salzlake, und der Käse wird oft mit Kümmel oder Kreuzkümmel bestreut serviert.

Der Charakter

Die klebrige, orangefarbene Rinde hat ein starkes, fleischiges Aroma, das durch den milden, butterartigen Kern ausgeglichen wird. Dieser ist jung noch geschmeidig und wird mit zunehmender Reife cremig.

Perfekte Partner:

Versuchen Sie einen halbtrockenen Elsässer Riesling oder ein belgisches Blondbier.

Die Geschichte
Dieser berühmte Käse mit gewaschener Rinde stammt vom Langres-Plateau in der ehemaligen Region Champagne-Ardenne (heute Grand Est) im Nordosten Frankreichs. Seine stechend terrakottafarbene Rinde entsteht durch das Waschen in Salzlake und Annatto während einer Reifung von 15–21 Tagen (je nach Größe). Der Käse wird manchmal mit Marc de Champagne oder Marc de Bourgogne gewaschen – Branntwein aus Weintrauben-Trester –, dies ist jedoch keine Anforderung des PDO. Er wird während der Reifung maximal nur zweimal gewendet, um eine Vertiefung auf der Oberseite zu schaffen, die als Brunnen oder „fontaine“ bekannt ist. Diese wird manchmal mit einem Spritzer Champagner gefüllt, wenn der Käse serviert wird.

Der Charakter
Die Rinde ist faltig und hat eine rötlich-braune Farbe mit einem stechenden Aroma. Das Innere ist krümelig mit einem milden, säuerlichen Geschmack, wenn es jung ist, aber bricht zusammen, während der Käse reift, bis die Textur klebrig mit intensiven Umami-Aromen wird.

Perfekte Partner
Die Säure und die Bläschen des Champagners sind eine klassische Ergänzung zu einem gereiften Langres, da sie den reichhaltigen Käse durchschneiden und den Gaumen erfrischen.