Month: August 2024

Die Geschichte
Fourme d’Ambert ist einer der ältesten Käse Frankreichs und kann seine Geschichte bis mindestens ins neunte Jahrhundert zurückverfolgen. Die Milch wird bei einer Temperatur von 30–35 °C mit Lab versehen. Nach der Gerinnung wird der Bruch auf 1–2 cm Körner geschnitten, gerührt und geruht, um etwas Feuchtigkeit freizusetzen. Der Bruch wird auf Gestellen oder Tischen teilweise abgelassen, bevor er in Formen gegeben und 24 bis 48 Stunden bei 18–25 °C ohne Pressen, aber mit gelegentlichem Wenden stehen gelassen wird. Das Durchstechen erfolgt nach dem vierten Tag, gefolgt von einer Reifezeit von mindestens 17 Tagen bei einer Temperatur von 6–12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–98 %. Die Temperatur kann nach dieser Zeit auf 0–6 °C reduziert werden, während sie die Reifezeit abschließen. Die Käse dürfen erst ab dem 28. Tag nach der Gerinnung „Fourme d’Ambert“ genannt werden.

Der Charakter
Der Käse hat eine hellgraue Naturkruste, auf der auch weiße, gelbe und rote Schimmel auftreten können. Das Innere ist weiß bis cremefarben mit einer gleichmäßigen Verteilung von Taschen aus blau-grünem Schimmel. Die Textur ist geschmeidig und der Geschmack umfasst sanfte Milch- und Fruchtnoten sowie ein zartes salziges Finish.

Perfekte Partner
Passt gut zu süßen Weinen wie Sauternes, aber auch zu Vouvray (Chenin Blanc) und leichten Rotweinen wie Côtes d’Auvergne (Gamay).

Die Geschichte
Emmentaler (oft zu Emmental verkürzt) hat seinen Namen vom Emme-Tal in Bern und wird dort seit dem 13. Jahrhundert produziert, wobei Kühe im Sommer auf Almen grasen. „Emmentaler Schweiz“ ist durch eine Schweizer AOP geschützt, die vorschreibt, dass der Käse mit Rohmilch von Kühen hergestellt werden muss, die mit Gras und Heu gefüttert werden (keine Silage), und mindestens vier Monate gereift werden muss. Frankreich und Deutschland haben ebenfalls geschützte Versionen des Käses, aber der Begriff „Emmental“ ist nicht geschützt und wird daher weltweit hergestellt.

Der Charakter
Nach der Gerinnung und dem Schneiden werden die Bruchstücke auf 51–53 °C erhitzt und anschließend etwa 20 Stunden in Formen gepresst. Die Käse werden dann zwei Tage lang in Salzlake gelegt, bevor sie zwischen vier bis über zwölf Monate gereift werden. Die Löcher entstehen, indem die Käse für eine Zeit in einen wärmeren Reifungsraum (19–21 °C) gebracht werden, wodurch propionische Bakterien Kohlendioxid freisetzen, das im Käse als Augen eingeschlossen wird. Die Käse reifen dann bei 10–14 °C. Unter der dünnen, harten Rinde befindet sich ein geschmeidiger, biegsamer Teig mit Löchern, die typischerweise die Größe einer Kirsche oder Walnuss haben. Junge Käse sind fruchtig und nussig, wobei mit zunehmendem Alter würzige, krautige und herzhafte Noten entstehen.

Perfekte Partner
Ein Hauptbestandteil des Fondues, Emmentaler, ist ein großartiger Kochkäse zum Schmelzen in Backwaren, Toasts und auf Burgern. Passt gut zu knackigen, fruchtigen Weißweinen, aber gereifte Sorten können auch mit würzigen Rotweinen harmonieren.

Die Geschichte
Comté wird in der Region Jura-Massiv in Ostfrankreich hergestellt. Seit dem 11. Jahrhundert haben Bauern in dieser bergigen Region Milch gesammelt, um große Käselaibe herzustellen. Diese Tradition wird bis heute fortgeführt, wobei etwa 2.500 Bauernhöfe rund 150 Dorfkäsereien (fruitières) beliefern, die meist genossenschaftlich betrieben werden. Es darf nur Rohmilch von Montbéliarde- und französischen Simmentaler-Kühen verwendet werden, und die Milch muss aus einem Umkreis von 25 km um die Käserei stammen. Die Käse werden von etwa 13 Spezialisten (Affineure) in der Region gereift, die sie während der anfänglichen Reifungsphase mit einer Salzlösung waschen, um eine trockene, aber dennoch würzige braune Rinde zu erzeugen. Die Käse werden nach ihrer Qualität beurteilt und mit maximal 20 Punkten bewertet. Diejenigen, die 15 oder mehr Punkte erreichen, erhalten ein grünes Band, das für exzellente Qualität steht. Käse, die 12 bis 14 Punkte erhalten, bekommen ein braunes Band, und solche unter 12 dürfen nicht als Comté verkauft werden.

Der Charakter
Die trockene, staubige Rinde ist goldgelb bis braun gefärbt, während der Teig von Käse aus Sommermilch eine goldene Farbe hat (Wintermilchkäse haben eine blassere Elfenbeinhue). Die Textur ist glatt und geschmeidig. Die Aromenvielfalt im Comté ist enorm. Es wurden über 80 verschiedene Aromen identifiziert, wobei süße, nussige und herzhafte Geschmacksnoten am häufigsten sind.

Perfekte Partner
Im Jura ist die Getränkewahl Vin Jaune – ein nussiger Wein, der ähnlich wie Sherry hergestellt wird (auch eine gute Getränkeempfehlung). Braune Biere, Champagner und leichte Pinot-Noir-Rotweine werden ebenfalls empfohlen.

Die Geschichte
Cantal, einer der ältesten Käsesorten Frankreichs, ist über 2000 Jahre alt und wurde von Plinius dem Älteren erwähnt. Der große, ungekochte Käse ist nach dem zentral-südlichen Département benannt, in dem er hergestellt wird, einer Region, die durch vulkanische Böden und ausgedehnte Graslandschaften geprägt ist, die eine vielfältige Flora beherbergen. Der Käse wird auf eine ungewöhnliche Weise hergestellt, die zwei Pressungen umfasst, ähnlich dem Prozess der Cheddar-Herstellung. Der Bruch wird in kleine Stücke geschnitten und die Molke aus dem Kessel abgelassen, bevor der Bruch in großen Blöcken („tomes“) in einer mit Tuch ausgekleideten Presse („presse-tome“) gepresst wird. Die Blöcke können mehrmals geschnitten, gewendet und gepresst werden, um die Molke auszutreiben. Die „tomes“ ruhen dann mindestens acht Stunden, werden zerkleinert, gesalzen, geformt und zweimal separat gepresst, bevor sie mindestens 30 Tage lang gereift werden.

Der Charakter
Der Käse wird in drei verschiedenen Altersstufen gegessen – Cantal Jeune wird ein bis zwei Monate gereift; Entre-Deux wird drei bis sieben Monate gereift; und Vieux wird über acht Monate gereift. Die Rinde hat eine leicht grau-weiße Schimmelschicht im jungen Zustand, wird dicker und dunkler, während der Käse reift, bis sie braun und krustig ist, oft mit einer rauen, zerklüfteten Erscheinung aufgrund des Vorhandenseins von Käsemilben.

Der Käse hat eine natürliche grau-braune Rinde und eine feste, kompakte Textur. Im jungen Zustand hat der Käse milde, milchige Aromen, wird fruchtiger und hat Haselnussnoten, während er reift. Die reifsten Käsesorten haben kräftige würzige Noten.

Perfekte Partner
Cantal Jeune ist eine wesentliche Zutat im Auvergne-Gericht Aligot, einer Mischung aus Käse und Kartoffelpüree. Servieren Sie ihn mit einem roten Côtes-d’Auvergne.

Die Geschichte
Brie de Melun gilt als der Großvater aller Bries und ist kleiner und typischerweise geschmacklich intensiver als sein berühmterer Cousin aus Meaux. Das Gebiet östlich von Paris, in dem der Käse hergestellt werden kann, ist ebenfalls kleiner und der Produktionsprozess ist anders. Während Brie de Meaux durch schnelles Setzen des Bruchs mit Lab hergestellt wird, ist Melun ein überwiegend milchsäuernder Käse, bei dem dem Milch Kulturen und eine kleine Menge Lab zugegeben werden, bevor sie sich langsam über mindestens 18 Stunden ansäuert und koaguliert. Die Bruchstücke werden manuell mit einer Kelle in Formen gegeben und etwa 36 Stunden lang abgetropft, was doppelt so lange ist wie bei Brie de Meaux. Dies erzeugt eine dichtere Textur und eine andere Geschmacksvielfalt.

Der Charakter
Die krustige weiße Rinde kann rote, gelbe und braune Schimmel entwickeln, während der kompakte Teig im jungen Zustand süße und saure Noten aufweist, die im reifen Zustand zu salzigen, tierischen und pflanzlichen Aromen führen.

Perfekte Partner
Brie de Melun wird in regionalen Gerichten wie Brie en croûte verwendet und passt gut zu den fleischigen Aromen eines gereiften roten Burgunders.

Die Geschichte
Banon ist ein einzigartiger französischer Käse, geprägt von den Hügeln und Bergen der Provence. Die heiße, trockene und karge Landschaft eignet sich gut zum Ziegenweiden, während das Klima eine langsame Säuerung der Milch ausschließt (bei hohen Temperaturen würde sie verderben). Stattdessen werden hohe Mengen an Lab verwendet, um den Bruch schnell zu setzen. Nach einer Reifung von 5–10 Tagen wird der junge Käse in braune Kastanienblätter gewickelt, die in kochendem Wasser oder Essig angefeuchtet und mit Bast gebunden werden, um ihn zu schützen und beim Reifen aromatische Aromen hinzuzufügen. Benannt nach einer kleinen Stadt, wird Banon seit mindestens dem 18. Jahrhundert hergestellt, obwohl die Käseherstellung in der Region viel weiter zurückreicht. Der Legende nach hat ein römischer Kaiser so viel von einer frühen Version von Banon gegessen, dass er daran starb.

Der Charakter
Schimmel auf der Rinde zersetzt den Teig, während er reift, bis er weich und flüssig ist. Der Geschmack ist anfangs mild, wird aber mit zunehmendem Alter intensiver und weist ausgeprägte erdige, pflanzliche und animalische Noten auf.

Perfekte Partner
Die Säure des Chenin Blanc kontrastiert schön mit cremigen jungen Käsesorten, oder probieren Sie einen fruchtigen Provence-Rosé, der den intensiveren Aromen eines gereiften Banon standhält.

DIE GESCHICHTE Hüttenkäse wurde traditionell auf Bauernhöfen hergestellt, um die Milch optimal zu nutzen, nachdem die Sahne zur Butterherstellung abgenommen worden war. Die Magermilch wurde an einem warmen Ort aufbewahrt, bis sich durch natürliche Säuerung ein joghurtartiger Quark bildete. Die Molke wurde dann in einem Stoffbeutel abgelassen, um einen feuchten, einfachen Quarkkäse zu hinterlassen, der gewaschen werden konnte und mit Molke, saurer Sahne oder Sahne verfeinert werden konnte. In der kommerziellen Produktion wird der Prozess durch die Zugabe von Starterkulturen und Lab beschleunigt, und der Quark wird erhitzt, um mehr Molke auszutreiben. Hüttenkäse bleibt aufgrund seines niedrigen Fettgehalts ein Grundnahrungsmittel in Supermärkten.

DER CHARAKTER Hüttenkäse besteht aus weißen, körnigen Quarkstücken, die oft mit saurer Sahne, Molke oder Sahne verfeinert werden. Der Geschmack ist extrem mild – mit milchigen Noten, etwas Salz und einer leichten Säure.

PERFEKTE PARTNER: Mixen Sie ihn mit Früchten oder verwenden Sie ihn in Käsekuchen oder als Füllung für Pfannkuchen.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart gekocht
• Typische REIFEZEITEN: 12-36 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 38 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Italien
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – muss in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und den Gebieten Mantua und Bologna hergestellt werden
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Rohmilch von Kühen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Dieser große italienische Käse, bekannt als Parmesan im Vereinigten Königreich, wird seit über 900 Jahren auf den Ebenen zwischen den Flüssen Po und Reno in Emilia-Romagna hergestellt. Produziert mit Rohmilch von Kühen, die nur Gras und Heu fressen (keine Silage), werden die Käsesorten mindestens 12 Monate, aber meist viel länger gereift.

Hergestellt aus teilweise entrahmter Milch, wird der Quark in kleine Körner geschnitten und bei 55°C erhitzt. Die Quarkstücke sinken unter die Molke und verfestigen sich zu einem Block, der in zwei Käsestücke geteilt wird. Die Käsestücke werden in einer runden, bodenlosen Käseform, genannt fascèra, geformt und unter ihrem eigenen Gewicht gepresst, was die charakteristische Form des Endkäses ergibt. Sie werden etwa 24 Tage lang in Lake eingelegt. Traditionell wurde die Molkeabfälle verwendet, um Schweine zu füttern, die zur Herstellung von Parma-Schinken genutzt wurden.

Käse, die länger als 18 Monate gereift sind, erhalten ein rotes Siegel; über 22 Monate ein silbernes Siegel; und über 30 Monate ein goldenes Siegel. Je älter der Käse, desto härter und körniger wird er mit einer Fülle von Aminosäurekristallen. Der Geschmack wird auch intensiver und balanciert fruchtige, blumige, Umami- und Milchnoten aus.

PERFEKTE PARTNER: Wunderbar zum Reiben über Pasta, Parmigiano-Reggiano verdient auch einen Ehrenplatz auf einer Käseplatte. Servieren Sie ihn mit kräftigen Rotweinen wie Barolo und Primitivo aus Apulien.

4o mini

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart gekocht
• Typische REIFEZEITEN: Sechs bis 18 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 35 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Schweiz
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – muss in den Kantonen Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura und Bern hergestellt werden
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Rohmilch von Kühen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Gruyère PDO „Classic“, Gruyère PDO „Réserve“, Gruyère PDO „Bio“, Gruyère d’Alpage PDO

DIE GESCHICHTE Dieser mächtige Bergkäse, dessen Geschichte bis ins Jahr 1115 zurückreicht, hat seinen Namen von der Schweizer Markstadt Gruyères, wo er lange gehandelt wurde. Der Käse wird in rund 165 Dorfbrennereien aus Milch von Farmen innerhalb von 20 km hergestellt und von Spezialisten mindestens fünf Monate gereift. Winzige Mengen Gruyère d’Alpage werden im Sommer hergestellt, wenn die Kühe hoch in den Bergweiden weiden und der Käse oft in kleinen Hütten in Kupferkesseln über offenem Feuer gemacht wird.

Die Starterkulturen für Gruyère stammen typischerweise in Form von Molke aus der Produktion des Vortages. Der Quark wird in kleine Körner geschnitten, gerührt und auf 54-59°C erhitzt, bevor er geformt und mindestens 16 Stunden gepresst wird, danach werden die Käsestücke entweder trocken gesalzen oder eingelegt. Die Rinde wird während der Reifung regelmäßig in Lake gewaschen.

Gruyère Classic wird sechs bis neun Monate gereift und hat eine geschmeidige Textur und einen süßen Geschmack. Réserve wird mindestens 10 Monate, oft länger gereift und hat eine leicht trockenere, aber immer noch wachsartige Textur sowie Geschmacksnuancen von Milch, Frucht und Umami.

PERFEKTE PARTNER: Ein wunderbarer Käse zum Schmelzen in Aufläufen und Fondue, Gruyère passt gut zu fruchtigen Rotweinen wie Burgunder und Côtes du Rhône.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Zwei Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 2,25 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Großbritannien
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – muss in Gloucestershire mit mindestens etwas Milch von Old Gloucester-Kühen hergestellt werden
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh, Old Gloucester-Rasse
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Single Gloucester wurde vor mehr als 200 Jahren auf Gloucestershire-Farmen weit verbreitet hergestellt, aber der Käse war völlig verschwunden, bis er in den 1990er Jahren wiederbelebt wurde. Laut PDO-Bedingungen kann er nur in Gloucestershire mit Milch von Farmen, die mindestens einige Old Gloucester-Kühe haben, hergestellt werden.

Man geht davon aus, dass der Käse traditionell mit Magermilch oder im Winter hergestellt wurde, wenn die Kühe Heu gefressen haben und ihre Milch dünner war. Double Gloucester war reicher und hatte einen höheren Fettgehalt, daher „single“ und „double“ (wie in Single und Double Cream).

Die Käsestücke werden auf bis zu 32-35°C erhitzt, bevor sie gesalzen, geformt und gepresst werden.

Single Gloucester hat eine natürliche schimmelige Rinde, ist weicher und hat eine offenere Textur als andere britische Territorials. Er hat einen milden, milchigen Geschmack.

PERFEKTE PARTNER: Ein Glas Perry – traditioneller Birnen-Cider – passt gut zu den zarten milchigen Noten des Käses.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: 30 Tage bis zwei Jahre
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 400 g bis 4 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Spanien
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – Queso Manchego muss mit Schafmilch in der Region La Mancha in Spanien hergestellt werden, speziell in Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Schaf, Manchega-Rasse
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller. Rohmilchkäse muss den Begriff Artesano tragen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Typischerweise tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Manchego darf nur in der Region La Mancha in Spanien hergestellt werden, die durch Don Quixote und seinen treuen Begleiter Sancho Panza berühmt wurde. Sie knabberten am Käse, wenn sie nicht gegen Windmühlen kämpften. Die trockene, heiße Landschaft ist die Heimat der widerstandsfähigen Manchega-Schafe, die die wilden Gräser und Sträucher der Dehesa (wilde Wiesen) weiden und reichhaltige Milch für den Käse liefern.

Die Käsestücke für Manchego werden auf bis zu 40°C erhitzt und der Käse wird gepresst, dann trocken gesalzen oder eingelegt. Das Zickzack-Muster auf der Rinde entstand ursprünglich, als der Quark in Esparto-Körben aus geflochtenem Gras zum Abtropfen gelegt wurde, ist aber jetzt ein Abdruck auf den Formen. Die Rinden können mit einer Beschichtung versiegelt oder mit Olivenöl eingerieben werden.

Es gibt verschiedene Stile von Manchego, je nach Alter. Der zarte, buttrige Fresco ist typischerweise nur wenige Wochen alt. Semicurado wird bis zu vier Monate gereift und hat eine festere Textur, aber immer noch einen milden Geschmack, während der drei bis sechs Monate alte Curado noch härter ist und die charakteristischen süßen, milchigen und nussigen Noten von Manchego beginnt. Dies ist bei viejos (alten) Käsesorten, die ein Jahr oder länger gereift sind, vollständig ausgeprägt und hat einen langen, komplexen Geschmack.

PERFEKTE PARTNER: Bleiben Sie ganz spanisch mit Pedro Ximénez Sherry – die Rosinennoten des Weins harmonieren mit den süßen, fleischigen Aromen des reifen Käses.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Drei bis 24 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 3-4 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Nordfrankreich, aber auch in anderen Regionen hergestellt
• GESCHÜTZTER STATUS: Nicht anwendbar
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Typischerweise tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Ein reifer Mimolette ist aufgrund seiner Kanonenkugelform, der leuchtend orangefarbenen Innenfarbe und der zerklüfteten Rinde unverkennbar, die durch das Eindringen von kleinen Käsemilben in die Oberfläche entsteht und einzigartige Aromen und Texturen entwickelt.

Der Käse wurde während des 17. Jahrhunderts im Flandern entwickelt, möglicherweise auf Wunsch von König Ludwig XIV. Da Holland den beliebten Käse Edam nicht nach Frankreich exportieren wollte, entwickelten die Franzosen eine eigene Version und fügten den orangefarbenen Farbstoff Annatto hinzu, um ihn abzugrenzen. Der Käse ist auch als Boule de Lille bekannt, nach der Stadt, in der er erstmals gereift wurde.

Mimolette wird nach dem Verfahren für Hartkäse hergestellt. Wie bei gereiftem Gouda werden die Käsestücke gewaschen, um Laktose zu entfernen – ein Prozess, der den pH-Wert relativ hoch hält. Die Käsestücke werden geformt und gepresst und dann in Lake eingelegt.

Mimolette kann bereits nach wenigen Monaten mild und geschmeidig gegessen werden, wird aber oft viel länger gereift. Der très vielle (sehr alte) Käse reift bis zu 24 Monate und hat eine außergewöhnlich geprägte Rinde, eine leuchtend orange Farbe und eine brüchige Textur. Der Geschmack ist voll von süßen, milchigen Noten.

PERFEKTE PARTNER: Der Würzcharakter eines Malbec bietet einen interessanten Kontrapunkt, aber belgische Farmbiere wie tart und fruchtige Saisons sind kaum zu schlagen.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Drei bis 12 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: Verschiedene Größen
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Großbritannien, aber der Name „Cheddar“ ist nicht geschützt, sodass der Käse in vielen Ländern hergestellt und geräuchert wird
• GESCHÜTZTER STATUS: Nicht anwendbar
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Räuchern wird seit Jahrtausenden verwendet, um Lebensmittel zu konservieren und ihnen Geschmack zu verleihen, obwohl geräucherter Cheddar eine relativ neue Entwicklung ist. Sowohl Block- als auch Cloth-Bound-Versionen können geräuchert werden, wobei verschiedene Techniken verwendet werden. Manche fügen dem Käse Rauchgeschmack hinzu, während andere den Käse über Holzspäne wie Eiche oder Ahorn für mehrere Stunden kalt räuchern, auch eine Kombination beider Techniken ist möglich.

Die Produktionsschritte sind ansonsten die gleichen wie bei anderen Cheddar-Sorten. Die Käsestücke werden geschnitten, gerührt und auf Temperaturen von etwa 38-42°C erhitzt, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Die Molke wird abgelassen, und die Käsestücke werden in Blöcke geschnitten, die gewendet und gestapelt (cheddared) werden, um mehr Molke abzulassen, während sie ansäuern. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, werden die Käsestücke zerkleinert und gesalzen, bevor sie geformt und gepresst werden. Der Käse wird oft in Stücke geschnitten, um das Aroma besser während des kalten Räucherprozesses durchdringen zu lassen. Geräucherter Cheddar hat typischerweise eine gelb-braune Oberfläche vom Räuchern, wobei der Rauchgeschmack je nach Rauchverfahren und Käse selbst variiert. Die besten Versionen haben sanfte rauchige Noten, die gut mit den Aromen des Käses integriert sind.

PERFEKTE PARTNER: Ein schwieriger Käse, um ihn mit Wein zu kombinieren. Versuchen Sie den floralen Gewürzcharakter eines elsässischen Gewürztraminers. Traditionelle britische Biere wie Bitter und Golden Ale sind sicherer.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Drei bis 24 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: Typischerweise 25 kg-Laibe
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Großbritannien, aber der Name „Cheddar“ ist nicht geschützt und wird weltweit verwendet
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO für West Country Farmhouse Cheddar für Käse, die in Somerset, Dorset, Devon oder Cornwall hergestellt und mindestens neun Monate gereift sind
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Die drei in Somerset ansässigen Käser Montgomery’s, Westcombe und Keen’s sind Mitglieder des Slow Food Presidium für Artisanal Somerset Cheddar

DIE GESCHICHTE Cheddar hat seinen Namen von der Schlucht und dem Dorf in Somerset, wo der Käse bereits im 16. Jahrhundert bekannt war. Es gibt viele verschiedene Formen, Größen, Farben und Reifungen von Cheddar, die weltweit hergestellt werden. Der traditionelle Käse wird in runden Laiben aus Kuhmilch hergestellt und in Mullbinden eingewickelt, um ihn während der Reifung zu schützen.

Nach dem Herstellungsprozess für Hartkäse werden die Käsestücke geschnitten, gerührt und auf Temperaturen von etwa 38-42°C erhitzt, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Die Molke wird abgelassen, und die Käsestücke werden in Blöcke geschnitten, die gewendet und gestapelt (cheddared) werden, um die Entwässerung zu fördern, während sie ansäuern. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, werden die Käsestücke zerkleinert und gesalzen, bevor sie geformt und gepresst werden. Das Mull wird traditionell mit Schmalz aufgetragen. Während der Reifung wachsen natürliche Schimmelpilze auf dem Tuch und tragen zur Entwicklung der Rinde bei.

Die Textur und der Geschmack hängen stark von der Herstellung und der Reifungsdauer ab. Junge Cheddars sind glatt und zart mit süßen, milchigen Noten, während reifere Käsesorten Kalziumlaktatkristalle und eine feste, brüchige Textur mit tiefen würzigen Noten entwickeln.

PERFEKTE PARTNER: Am besten passen Goldene Ales und Bitters sowie IPAs und belgische Farmbiere.

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Variiert von 3 bis über 24 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: Typischerweise 5-10 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Ursprünglich Großbritannien
• GESCHÜTZTER STATUS: Cheddar (nicht geschützt), Originale Herstellungsregionen wie Somerset sind traditionell
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Mild, mittel, scharf

DIE GESCHICHTE Cheddar hat seinen Ursprung im Somerset, England, und wurde im 12. Jahrhundert in der Cheddar Gorge entwickelt. Die Reifung erfolgt oft in großen, runden Laiben und kann von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern.

DER CHARAKTER Cheddar variiert je nach Reifezeit von mild und cremig bis zu scharf und krümelig. Alter Cheddar hat oft komplexe, nussige und karamellisierte Aromen.

PERFEKTE PARTNER Passt gut zu robusten Ales, Cidern und kräftigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon.