Asiago PDO

Die Geschichte

Benannt nach einer Stadt und einem Plateau in Venetien, 2.336 m über dem Meeresspiegel, reicht die Geschichte des Asiago-Käses mindestens 1.000 Jahre zurück. Ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt, wird er heute aus Kuhmilch gemacht. Die PDO umfasst zwei Arten von gepressten, halbgekochten Kuhmilchkäsen – Frisch Asiago (Fresco), auch bekannt als Presato (gepresst), und gereifter Asiago oder Asiago d’Allevo (erhoben).

Frisch Asiago wird aus Vollmilch hergestellt, die typischerweise pasteurisiert wird (Rohmilch ist ebenfalls erlaubt), und der Quark wird in walnuss- oder haselnussgroße Stücke geschnitten, bevor er auf 42-46°C erhitzt wird. Der Käse wird mindestens 20 Tage gereift.

Er muss mit teilentrahmter Roh- oder thermisierter Milch hergestellt werden und der Quark wird kleiner geschnitten, bevor er auf 45-49°C erhitzt wird. Sie werden mindestens 60 Tage gereift, aber typischerweise viel länger. Mezzano (mittel) Käse werden vier bis sechs Monate gereift; Vecchio (alt) für 10 bis 15 Monate; und Stravecchio (sehr alt) für mehr als 15 Monate.

Frisch Asiago ist weiß oder blassgelb mit einer dünnen, elastischen Rinde. Die Textur ist federnd mit unregelmäßigen Augen, während der Geschmack mild und milchig ist. Gereifter Asiago hat eine dünne braune Rinde und einen strohgelben Teig, der fest mit unregelmäßigen Augen ist. Die Textur wird hart und körnig, mit nussigen, würzigen Noten.

Perfekte Partner:

Leichte Rotweine, wie Côtes d’Auvergne, hergestellt mit Pinot Noir oder Gamay.