Beliebte Sorten von Käse mit Blauschimmel

Käse mit Blauschimmel durchläuft einen speziellen Reifungsprozess, bei dem Schimmel aus der Gattung Penicillium verwendet wird. Dieser Schimmel verleiht dem Käse einen einzigartigen Geschmack und bildet das charakteristische, marmorierte grünlich-blaue Muster in der Käsetextur. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Besonderheiten der Herstellung von Blauschimmelkäse, seine Sorten, Nutzen und mögliche Risiken. Zudem geben wir Empfehlungen für die Auswahl von hochwertigem Blauschimmelkäse.

Blauschimmelkäse: Sorten, Arten, Hersteller

Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt?

Blauschimmelkäse wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch mit Zugabe von Milchsäurebakterien, Lab und Schimmel hergestellt. Vor der Reifung wird die Käsemasse mit Nadeln durchstochen, um Kanäle zu schaffen, durch die sich der Schimmel ausbreiten kann. Diese Kanäle werden mit Schimmelsporen besät, die anfangen zu wachsen und die charakteristischen grünen Adern im Käse zu bilden.

Die Nadelstiche ermöglichen den Luftaustausch, der für das Wachstum des Schimmels notwendig ist. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird der Geschmack und die Textur verändert sich. Die Reifung kann auch die Farbe des Käses beeinflussen, wodurch er seine grünlichen Nuancen erhält.

Wichtige Sorten und ihre Merkmale

Es gibt viele verschiedene Sorten von Blauschimmelkäse, die weltweit in unterschiedlichen Regionen hergestellt werden. Hier sind einige der bekanntesten:

1. Dör Blue

Dör Blue ist ein ausgezeichneter weicher Käse aus Kuhmilch, der erstmals in den 90er Jahren in Bayern (Deutschland) hergestellt wurde. Der Käse hat eine dichte, unregelmäßige Textur, die butterartig ist und leicht bröckelt. Die Käsemasse ist weiß oder cremig und von dunkelgrünen Schimmelfäden durchzogen, die ein einzigartiges marmoriertes Muster bilden. Der Geschmack ist mäßig salzig und mit würzigen Noten von Nüssen und Pilzen verfeinert. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird der Geschmack.

Dör Blue eignet sich hervorragend als alleiniger Genuss, als Teil einer Käseplatte oder als Zutat für Saucen zu weißem Fleisch. Besonders spannend ist dieser Käse, wenn er zerbröselt in ein Glas Eiscreme gegeben und mit einem Dessertwein wie Sherry übergossen wird – eine wahre Geschmacksexplosion!

2. Bergader

Bergader ist ein weicher Käse, der aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Dieser Käse wurde erstmals von Vasily Weixler in Bayern produziert. Die Käsemasse wird in Form gebracht und mit weißem Schimmel überzogen. Die Rinde ist weich und mit einem weißen Flaum bedeckt, während das Innere des Käses eine cremige Textur mit einem milden, nussigen Geschmack hat.

Für die Herstellung von Bergader wird die Käsemasse mit Schimmelpilz versetzt und dann durchsticht, um die Luftzirkulation für das Schimmelwachstum zu gewährleisten. Der Käse reift mindestens 3 Monate in Kellergewölben bei hoher Luftfeuchtigkeit und kühlen Temperaturen.

3. Stilton

Stilton ist ein berühmter englischer Blauschimmelkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Sein Name stammt von der Stadt Stilton in der Grafschaft Cambridgeshire, England. Der Käse hat eine bröckelige, aber cremige Textur und einen intensiven, reichhaltigen Geschmack, der je nach Reifegrad von süßlich bis scharf variieren kann.

Stilton wird oft als Hauptzutat in verschiedenen Gerichten wie Salaten, Saucen oder Desserts verwendet und passt hervorragend zu Früchten, Nüssen und Honig.

4. Saint Agur

Saint Agur ist ein weicher Blauschimmelkäse aus Frankreich, der in der Region Auvergne hergestellt wird. Er hat eine cremig-weiße Farbe und einen milden, cremigen Geschmack. Die Textur des Käses ist glatt und seine Adern zeigen das typische grünliche Marmorierungsmuster des Schimmels.

Dieser Käse hat eine weiche, samtige Konsistenz und ist besonders bekannt für seine Fähigkeit, gut zu schmelzen. Saint Agur eignet sich daher hervorragend für Saucen, Sandwiches oder als Belag für Pizza.

Nutzen und Risiken von Blauschimmelkäse

Vorteile:

• Blauschimmelkäse ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Eiweiß, das für den Aufbau und die Erhaltung von Geweben im Körper notwendig ist.
• Der Käse ist reich an Kalzium, das für gesunde Knochen und Zähne wichtig ist.
• Einige Blauschimmelkäse enthalten lebende Milchsäurebakterien, die sich positiv auf das Verdauungssystem und das Immunsystem auswirken können.

Nachteile:

• Blauschimmelkäse ist oft fett- und kalorienreich, sodass er in großen Mengen das Risiko einer Gewichtszunahme und einer Erhöhung des Cholesterinspiegels birgt.
• Einige Sorten enthalten viel Salz, was problematisch für Menschen mit Bluthochdruck oder anderen Gesundheitsproblemen sein kann.
• Es kann allergische Reaktionen hervorrufen und bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder schwangeren Frauen gesundheitliche Risiken bergen.

Tipps für die Auswahl von hochwertigem Blauschimmelkäse

• Der Käse sollte eine gleichmäßige grüne Schimmelverteilung aufweisen, ohne Flecken oder ungleichmäßige Verfärbungen.
• Der Geruch sollte angenehm und intensiv sein, aber keine unangenehmen oder fauligen Noten aufweisen.
• Achten Sie darauf, den Käse aus einer renommierten Käsefabrik zu kaufen, die hochwertige Produktionsstandards einhält.

Mit diesen Tipps können Sie sicherstellen, dass Sie einen hochwertigen Blauschimmelkäse auswählen, der Ihren Geschmack trifft und gesundheitlich unbedenklich ist.