Cabrales

Queso de Cabrales
Ein exquisiter Blauschimmelkäse, der auf Apfelholz getrocknet und in Karsthöhlen gereift wird. Ein Produkt, das die Traditionen des spanischen Volkes widerspiegelt, verfeinert über Generationen.

Käseart: Halbfest
Milch: Kuhmilch
Schimmel: Blauschimmel
Herkunft: Spanien
Fettgehalt: 45%
Enzym: Tierisch
Nährwerte pro 100g:

• Kalorien: 385 kcal
• Eiweiße: 21,5 g
• Fette: 34 g
• Kohlenhydrate: 2 g

Geschichte des Cabrales Käses

Cabrales wird seit Jahrhunderten in der Region Asturien, auch als „Land der vierzig Kühe“ bekannt, hergestellt. Diese traditionelle Handwerkskunst wird von den Bauern seit jeher überliefert. Ursprünglich wurde der Käse aus Ziegenmilch hergestellt, doch im Laufe der Zeit wurde er auf Kuhmilch umgestellt.

Die Höhlen, in denen der Cabrales reift, gelten als Familienerbstücke, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Es gibt mehrere legendäre Geschichten über die Entstehung des Rezepts. Eine Erzählung handelt von einem jungen Hirten, der nach dem Melken seiner Kühe die Milch in einer Höhle versteckte, um einer schönen Frau zu folgen. Erst im Winter erinnerte er sich an die Milch und fand zu seiner Überraschung einen festen, aromatischen Käse.

Eine andere Geschichte besagt, dass der Käse zufällig im 14. Jahrhundert entstand, als es während des Krieges zwischen Enrique von Kastilien und Pedro dem Grausamen zu einem langen Hunger kam. Die Bauern mischten frische und alte Milch in großen Fässern, was dazu führte, dass sich Schimmel bildete. Sie entschieden sich, diesen nicht zu entfernen, um das Gewicht des Käses nicht zu verlieren. Im Laufe der Zeit entwickelte der Käse ein einzigartiges Aroma und wurde schnell beliebt.

Geschmack und Kalorien des Cabrales

Cabrales wird auch als „Höhlenkäse“ bezeichnet, was auf die Besonderheit seiner Reifung in Karsthöhlen hinweist. Für die Herstellung von Cabrales wird entweder reine Kuhmilch oder eine Mischung aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch verwendet. Während der Produktion bilden sich Penicillium-Schimmelpartikel im Käse, die ihm seinen charakteristischen Geschmack und seine Farbe verleihen. Nach etwa einem Monat wird der Käse in die Karsthöhlen transportiert, wo er zwischen zwei und sechs Monaten reift. In den Höhlen sorgt konstante Feuchtigkeit und moderate Belüftung dafür, dass sich der Schimmel optimal entwickeln kann. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack und desto blauer wird das Innere des Käses.

Cabrales hat eine feste und elastische Textur. Im Geschmack dominieren Schimmel- und Hefenoten. Der Fettgehalt beträgt 45%, und der Käse hat 385 kcal pro 100g.

Vorteile und Risiken von Cabrales Käse

Cabrales ist reich an Folsäure, Retinol, Thiamin und Niacin. Es enthält außerdem viel Natrium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

• Folsäure unterstützt die Zellregeneration, besonders für die Haut, indem sie die Elastizität verbessert und Zeichen der Hautalterung verringert.
• Retinol stärkt das Immunsystem und schützt vor Viren, da es eine starke antioxidative Wirkung hat, die besonders für diejenigen von Vorteil ist, die die Jugend verlängern möchten.
• Thiamin (Vitamin B1) fördert das Gedächtnis und das Denken, da es das Nervensystem stabilisiert.
• Phosphor reguliert den Stoffwechsel der Nieren und Leber und spielt eine Rolle bei der Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems.

Aufgrund des hohen Schimmelgehalts wird Cabrales nicht empfohlen für Menschen mit Magen-Darm-Geschwüren oder einem geschwächten Immunsystem, da der Schimmel gesundheitliche Probleme verstärken könnte. Auch schwangere Frauen und Kinder unter fünf Jahren sollten auf den Käse verzichten. Der hohe Salzgehalt ist auch für Menschen mit Kalium-Mangel oder einer Neigung zu Ödemen problematisch.

Rezepte mit Cabrales Käse

Cabrales wird oft in Desserts verwendet, in der Regel zusammen mit Honig oder Fruchtmarmelade, um den Geschmack des Schimmels zu unterstreichen. In der spanischen Küche findet man Rezepte für cremige Saucen, in denen Cabrales verwendet wird. Der Käse wird dabei oft in Reis- und Nudelgerichten verwendet, da er aufgrund seiner weichen Textur leicht schmilzt.

Weinempfehlung zu Cabrales Käse

Am besten passt Cabrales zu jungen Rotweinen, wie zum Beispiel „Sangre de Toro“ aus Katalonien. Es empfiehlt sich, Weine aus Spanien zu wählen, da die Kombination von Käse und Wein aus der gleichen Region besonders harmonisch ist.