Cabrales PDO

Die Geschichte

Cabrales ist ein traditioneller Blauschimmelkäse, der in den beeindruckenden Picos de Europa-Bergen im Norden Spaniens hergestellt wird. Dieser Käse wird aus Rohmilch von Kühen oder einer saisonalen Mischung aus Kuh-, Ziegen- und/oder Schafsmilch produziert. Die Milch wird bei Temperaturen von 22-23°C für mindestens eine Stunde gehalten, um das Wachstum von Milchsäurebakterien zu begrenzen, bevor sie gerinnt, was 2-3 Stunden dauert. Die jungen Käselaibe werden etwa zwei Wochen lang an der Luft getrocknet und anschließend bis zu fünf Monate auf Holzregalen gereift, oft in Kalksteinhöhlen der Berge. In diesen Höhlen herrschen kühle Temperaturen (6-10°C) und hohe Luftfeuchtigkeit (≥90%), die ideale Bedingungen für die Entwicklung des natürlichen Schimmels bieten. Früher wurden die Käselaibe in Sykomorenblätter (Acer pseudoplatanus) eingewickelt, um sie während des Verkaufs leichter zu handhaben. Diese Methode wurde jedoch durch lebensmittelechte Papier- und Folienverpackungen ersetzt.

Der Charakter

Cabrales hat eine dünne, natürliche Rinde, die sich schleimig anfühlen kann und eine orange-braune bis graue Farbe aufweist. Der junge Käse hat eine bröckelige Textur, wird aber mit der Reifung cremiger und behält eine angenehme Körnigkeit bei. Der Geschmack von Cabrales ist kräftig und komplex, mit würzigen, salzigen und herzhaften Noten, die ihn zu einem intensiven Genuss machen.

Perfekte Begleiter

Die intensive Salzigkeit eines reifen Cabrales wird durch die süßen Rosinennoten eines Pedro Ximénez Sherrys gemildert. Auch ein fruchtiger Cidre aus Asturien ist eine klassische Ergänzung und harmoniert perfekt mit diesem kraftvollen Blauschimmelkäse.