Cantal – Der französische Cheddar

Cantal wird oft als der “französische Cheddar” bezeichnet, da er ähnlich aussieht. Dennoch unterscheiden sich Rezeptur und Herstellungsmethode deutlich. Cantal gibt es sowohl als industrielle als auch als handwerkliche Variante. Der Unterschied liegt in der verwendeten Milch und der Reifezeit.

Käseart

Hartkäse

Milch

Kuhmilch

Schimmel

Ohne Schimmel

Herkunft

Frankreich

Fettgehalt

45%

Lab

Tierisches Lab

Nährwerte pro 100 g

• Kalorien: 234 kcal (10,2 % des Tagesbedarfs)
• Eiweiß: 26,7 g (35,6 % des Tagesbedarfs)
• Fett: 14,1 g (16,8 % des Tagesbedarfs)
• Kohlenhydrate: 0 g (0 % des Tagesbedarfs)

Geschichte des Cantal-Käses

Die Geschichte von Cantal reicht rund 2.000 Jahre zurück. Erstmals erwähnt wurde er im 6. Jahrhundert v. Chr., als Gallien von keltischen Stämmen bewohnt wurde. Diese betrieben Viehzucht und nutzten die nahrhafte Milch der Salers-Kühe zur Käseherstellung. So entstand der Cantal-Käse, der in großen Laiben von etwa 50 kg geformt wurde.

Mit der römischen Eroberung Galliens wurde der Käse auch in Rom bekannt und geschätzt. Die Produktion florierte bis zu den beiden Weltkriegen, als die Herstellung stark zurückging. Danach erlebte Cantal eine Renaissance.

Seinen offiziellen Namen erhielt der Käse im Jahr 1298 nach der Region Cantal, die heute zum französischen Departement Auvergne-Rhône-Alpes gehört. König Ludwig XIV. schätzte den Cantal-Käse besonders und machte ihn populär.

Heute gibt es zwei Hauptarten:

• Fermier (handwerklich): aus Rohmilch hergestellt
• Laitier (industriell): aus pasteurisierter Milch hergestellt

Je nach Reifezeit unterscheidet man:

• Cantal Jeune (jung): bis zu 2 Monate gereift
• Cantal Entre-deux (mittelalt): 2 bis 6 Monate gereift
• Cantal Vieux (alt): über 6 Monate gereift (nur 20 % der Produktion, nicht exportiert)

Echter Cantal wird nur aus der Milch von Salers-Kühen zwischen dem 15. November und dem 15. April hergestellt, wenn die Tiere mit Heu gefüttert werden. Die Rinde ist nicht essbar. Bei jungem Cantal ist sie grau, später wird sie gelblich bis braun.

Geschmack und Kaloriengehalt von Cantal

Cantal ist kein diätischer Käse. Je nach Reifegrad enthält er zwischen 234 und 350 kcal pro 100 g. Dennoch eignet er sich als energiereicher Snack.

Sein Geschmack verändert sich mit der Reifezeit:

• Junger Cantal: mild, leicht süßlich
• Mittelalter Cantal: würziger, mit Cheddar-Note
• Alter Cantal: intensives Aroma mit Noten von Nüssen, Pilzen und einer scharfen Nachnote

Gesundheitliche Vorteile und Risiken

Cantal enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe:

• Vitamin A: fördert die Sehkraft
• Kalium: unterstützt das Herz-Kreislauf-System
• Kalzium & Phosphor: stärken Knochen und Gelenke

Besondere Vorsicht ist bei handwerklichem Cantal geboten, da er aus Rohmilch hergestellt wird. Diese kann schädliche Bakterien enthalten, die Infektionen verursachen können.

Wer sollte auf Cantal verzichten?

• Personen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie
• Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen
• Schwangere Frauen (bei Rohmilch-Cantal)
• Personen mit geschwächtem Immunsystem
• Kinder unter 12 Jahren sollten ihn nur in Maßen konsumieren

Gerichte mit Cantal

Cantal wird in vielen internationalen Rezepten verwendet:

• Suppen
• Salate
• Fondue
• Kartoffelgerichte
• Saucen
• Sandwiches
• Pasta, Pizza, Aufläufe

Welche Weine passen zu Cantal?

Cantal hat einen intensiven Geschmack, daher sollte der Wein ihn nicht überlagern. Ideal sind halbtrockene Weiß- und Rotweine mit fruchtigen Noten.

Empfohlene Kombinationen:

• Trauben
• Nüsse
• Birnen
• Äpfel