Cantal PDO

Die Geschichte
Cantal, einer der ältesten Käsesorten Frankreichs, ist über 2000 Jahre alt und wurde von Plinius dem Älteren erwähnt. Der große, ungekochte Käse ist nach dem zentral-südlichen Département benannt, in dem er hergestellt wird, einer Region, die durch vulkanische Böden und ausgedehnte Graslandschaften geprägt ist, die eine vielfältige Flora beherbergen. Der Käse wird auf eine ungewöhnliche Weise hergestellt, die zwei Pressungen umfasst, ähnlich dem Prozess der Cheddar-Herstellung. Der Bruch wird in kleine Stücke geschnitten und die Molke aus dem Kessel abgelassen, bevor der Bruch in großen Blöcken („tomes“) in einer mit Tuch ausgekleideten Presse („presse-tome“) gepresst wird. Die Blöcke können mehrmals geschnitten, gewendet und gepresst werden, um die Molke auszutreiben. Die „tomes“ ruhen dann mindestens acht Stunden, werden zerkleinert, gesalzen, geformt und zweimal separat gepresst, bevor sie mindestens 30 Tage lang gereift werden.

Der Charakter
Der Käse wird in drei verschiedenen Altersstufen gegessen – Cantal Jeune wird ein bis zwei Monate gereift; Entre-Deux wird drei bis sieben Monate gereift; und Vieux wird über acht Monate gereift. Die Rinde hat eine leicht grau-weiße Schimmelschicht im jungen Zustand, wird dicker und dunkler, während der Käse reift, bis sie braun und krustig ist, oft mit einer rauen, zerklüfteten Erscheinung aufgrund des Vorhandenseins von Käsemilben.

Der Käse hat eine natürliche grau-braune Rinde und eine feste, kompakte Textur. Im jungen Zustand hat der Käse milde, milchige Aromen, wird fruchtiger und hat Haselnussnoten, während er reift. Die reifsten Käsesorten haben kräftige würzige Noten.

Perfekte Partner
Cantal Jeune ist eine wesentliche Zutat im Auvergne-Gericht Aligot, einer Mischung aus Käse und Kartoffelpüree. Servieren Sie ihn mit einem roten Côtes-d’Auvergne.