Castelmagno PDO

Die Geschichte

Der Castelmagno-Käse hat eine lange Geschichte, die bis ins Jahr 1277 zurückreicht. Damals wurde der Käse als Zahlungsmittel an den Marquis von Saluzzo für die Nutzung seiner Weiden in der hügeligen Provinz Cuneo verwendet, wo der Käse noch heute hergestellt wird. Castelmagno wird aus Rohmilch bestimmter Rinderrassen hergestellt. Ziegen- und Schafsmilch können ebenfalls zugesetzt werden (maximal 20 %).

Der Charakter

Die Herstellung von Castelmagno erfordert die Gerinnung der Milch mit Lab über einen Zeitraum von 30 bis 90 Minuten. Der Käsebruch wird im Kessel für 10 bis 15 Minuten ständig gerührt, um kleine Stücke zu erhalten. Danach wird er typischerweise herausgehoben und mindestens 18 Stunden in Tüchern oder Formen abgetropft. Am nächsten Tag wird der Bruch zwischen zwei und vier Tagen in Molke aus früheren Produktionsvorgängen eingeweicht. Der Bruch wird fein gemahlen, gemischt und gesalzen, bevor er geformt und mindestens einen Tag lang gepresst wird. Die Reifung muss in kühlen, feuchten Naturhöhlen oder in Räumen, die diese Bedingungen nachahmen, mindestens 60 Tage lang erfolgen. Junger, weißer Käse ohne Blauschimmel ist beliebt. Ältere Käse entwickeln grünliche blaue Adern, aber nicht immer.

Perfekte Begleiter

Castelmagno ist ideal zum Reiben geeignet – in Piemont wird er über Eiernudeln gestreut und als Füllung in Ravioli verwendet. Der würzige, pikante Geschmack des Käses ergänzt Pasta-Gerichte perfekt und bringt eine unverwechselbare Note in traditionelle italienische Rezepte.

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