Clooth-Bound Cheddar

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Drei bis 24 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: Typischerweise 25 kg-Laibe
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Großbritannien, aber der Name „Cheddar“ ist nicht geschützt und wird weltweit verwendet
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO für West Country Farmhouse Cheddar für Käse, die in Somerset, Dorset, Devon oder Cornwall hergestellt und mindestens neun Monate gereift sind
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Die drei in Somerset ansässigen Käser Montgomery’s, Westcombe und Keen’s sind Mitglieder des Slow Food Presidium für Artisanal Somerset Cheddar

DIE GESCHICHTE Cheddar hat seinen Namen von der Schlucht und dem Dorf in Somerset, wo der Käse bereits im 16. Jahrhundert bekannt war. Es gibt viele verschiedene Formen, Größen, Farben und Reifungen von Cheddar, die weltweit hergestellt werden. Der traditionelle Käse wird in runden Laiben aus Kuhmilch hergestellt und in Mullbinden eingewickelt, um ihn während der Reifung zu schützen.

Nach dem Herstellungsprozess für Hartkäse werden die Käsestücke geschnitten, gerührt und auf Temperaturen von etwa 38-42°C erhitzt, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Die Molke wird abgelassen, und die Käsestücke werden in Blöcke geschnitten, die gewendet und gestapelt (cheddared) werden, um die Entwässerung zu fördern, während sie ansäuern. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, werden die Käsestücke zerkleinert und gesalzen, bevor sie geformt und gepresst werden. Das Mull wird traditionell mit Schmalz aufgetragen. Während der Reifung wachsen natürliche Schimmelpilze auf dem Tuch und tragen zur Entwicklung der Rinde bei.

Die Textur und der Geschmack hängen stark von der Herstellung und der Reifungsdauer ab. Junge Cheddars sind glatt und zart mit süßen, milchigen Noten, während reifere Käsesorten Kalziumlaktatkristalle und eine feste, brüchige Textur mit tiefen würzigen Noten entwickeln.

PERFEKTE PARTNER: Am besten passen Goldene Ales und Bitters sowie IPAs und belgische Farmbiere.