Comté PDO

Die Geschichte
Comté wird in der Region Jura-Massiv in Ostfrankreich hergestellt. Seit dem 11. Jahrhundert haben Bauern in dieser bergigen Region Milch gesammelt, um große Käselaibe herzustellen. Diese Tradition wird bis heute fortgeführt, wobei etwa 2.500 Bauernhöfe rund 150 Dorfkäsereien (fruitières) beliefern, die meist genossenschaftlich betrieben werden. Es darf nur Rohmilch von Montbéliarde- und französischen Simmentaler-Kühen verwendet werden, und die Milch muss aus einem Umkreis von 25 km um die Käserei stammen. Die Käse werden von etwa 13 Spezialisten (Affineure) in der Region gereift, die sie während der anfänglichen Reifungsphase mit einer Salzlösung waschen, um eine trockene, aber dennoch würzige braune Rinde zu erzeugen. Die Käse werden nach ihrer Qualität beurteilt und mit maximal 20 Punkten bewertet. Diejenigen, die 15 oder mehr Punkte erreichen, erhalten ein grünes Band, das für exzellente Qualität steht. Käse, die 12 bis 14 Punkte erhalten, bekommen ein braunes Band, und solche unter 12 dürfen nicht als Comté verkauft werden.

Der Charakter
Die trockene, staubige Rinde ist goldgelb bis braun gefärbt, während der Teig von Käse aus Sommermilch eine goldene Farbe hat (Wintermilchkäse haben eine blassere Elfenbeinhue). Die Textur ist glatt und geschmeidig. Die Aromenvielfalt im Comté ist enorm. Es wurden über 80 verschiedene Aromen identifiziert, wobei süße, nussige und herzhafte Geschmacksnoten am häufigsten sind.

Perfekte Partner
Im Jura ist die Getränkewahl Vin Jaune – ein nussiger Wein, der ähnlich wie Sherry hergestellt wird (auch eine gute Getränkeempfehlung). Braune Biere, Champagner und leichte Pinot-Noir-Rotweine werden ebenfalls empfohlen.