Emmentaler AOP

Die Geschichte
Emmentaler (oft zu Emmental verkürzt) hat seinen Namen vom Emme-Tal in Bern und wird dort seit dem 13. Jahrhundert produziert, wobei Kühe im Sommer auf Almen grasen. „Emmentaler Schweiz“ ist durch eine Schweizer AOP geschützt, die vorschreibt, dass der Käse mit Rohmilch von Kühen hergestellt werden muss, die mit Gras und Heu gefüttert werden (keine Silage), und mindestens vier Monate gereift werden muss. Frankreich und Deutschland haben ebenfalls geschützte Versionen des Käses, aber der Begriff „Emmental“ ist nicht geschützt und wird daher weltweit hergestellt.

Der Charakter
Nach der Gerinnung und dem Schneiden werden die Bruchstücke auf 51–53 °C erhitzt und anschließend etwa 20 Stunden in Formen gepresst. Die Käse werden dann zwei Tage lang in Salzlake gelegt, bevor sie zwischen vier bis über zwölf Monate gereift werden. Die Löcher entstehen, indem die Käse für eine Zeit in einen wärmeren Reifungsraum (19–21 °C) gebracht werden, wodurch propionische Bakterien Kohlendioxid freisetzen, das im Käse als Augen eingeschlossen wird. Die Käse reifen dann bei 10–14 °C. Unter der dünnen, harten Rinde befindet sich ein geschmeidiger, biegsamer Teig mit Löchern, die typischerweise die Größe einer Kirsche oder Walnuss haben. Junge Käse sind fruchtig und nussig, wobei mit zunehmendem Alter würzige, krautige und herzhafte Noten entstehen.

Perfekte Partner
Ein Hauptbestandteil des Fondues, Emmentaler, ist ein großartiger Kochkäse zum Schmelzen in Backwaren, Toasts und auf Burgern. Passt gut zu knackigen, fruchtigen Weißweinen, aber gereifte Sorten können auch mit würzigen Rotweinen harmonieren.