Epoisses PDO

Geschichte: Der kräftige, orangefarbene Rinde von Époisses entsteht durch das Waschen in Marc de Bourgogne, einem Brandwein, der aus den Traubenschalen der Burgunder-Weinproduktion hergestellt wird. Die Wurzeln des Käses reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, als Zisterziensermönche im Dorf Époisses einen herzhaften Käse für Fastentage schufen. Im Jahr 1900 gab es 300 Produzenten von Époisses, doch nach den Weltkriegen verschwand der Käse bis 1956, als er von den Brüdern Robert und Simone Berthaut wiederbelebt wurde.

Charakter: Époisses wird zunächst als Laktokäse hergestellt, bei dem die Quarkmasse über mindestens 16 Stunden langsam sauer wird und gerinnt, bevor sie grob geschnitten und in Formen gebracht wird. Die Reifung dauert mindestens vier Wochen, in denen die Rinden bis zu dreimal pro Woche in einer Mischung aus Wasser und Marc (und manchmal Salz) gewaschen werden. Der Käse wird in Holzkisten verpackt und hat einen überraschend festen Charakter mit mildem, laktischem Geschmack und zarter erdiger Note bei jüngeren Käsen. Mit zunehmender Reifung wird er weicher und intensiver, mit starkem Aroma und ausgeprägten fruchtigen und herzhaften Noten.

Perfekte Partner: Burgunder Weine sind eine klassische Ergänzung, besonders vollmundige Chardonnays und fleischige Pinot Noirs.

Grundlagen:

• Herstellung: Weichkäse
• Reifung: Gewaschene Rinde
• Typische Reifezeiten: Sechs Wochen
• Ungefähre Größe: 250-350 g oder 700 g-1,2 kg
• Geografische Herkunft: Burgund, Frankreich
• Geschützter Status: PDO – muss in den Departements Côte-d’Or, Yonne oder Haute-Marne in Burgund und Champagne-Ardenne hergestellt werden
• Tierart (und Rasse) des Melktiers: Kuh (Brune, Montbéliarde oder französische Simmental)
• Roh/pasteurisierte Milch: Beispiele für beides, abhängig vom Käser
• Vegetarisches/Tierisches Lab: Typischerweise tierisches Lab
• Häufig vorkommende Variationen: Keine