Fourme d’Ambert PDO

Die Geschichte
Fourme d’Ambert ist einer der ältesten Käse Frankreichs und kann seine Geschichte bis mindestens ins neunte Jahrhundert zurückverfolgen. Die Milch wird bei einer Temperatur von 30–35 °C mit Lab versehen. Nach der Gerinnung wird der Bruch auf 1–2 cm Körner geschnitten, gerührt und geruht, um etwas Feuchtigkeit freizusetzen. Der Bruch wird auf Gestellen oder Tischen teilweise abgelassen, bevor er in Formen gegeben und 24 bis 48 Stunden bei 18–25 °C ohne Pressen, aber mit gelegentlichem Wenden stehen gelassen wird. Das Durchstechen erfolgt nach dem vierten Tag, gefolgt von einer Reifezeit von mindestens 17 Tagen bei einer Temperatur von 6–12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–98 %. Die Temperatur kann nach dieser Zeit auf 0–6 °C reduziert werden, während sie die Reifezeit abschließen. Die Käse dürfen erst ab dem 28. Tag nach der Gerinnung „Fourme d’Ambert“ genannt werden.

Der Charakter
Der Käse hat eine hellgraue Naturkruste, auf der auch weiße, gelbe und rote Schimmel auftreten können. Das Innere ist weiß bis cremefarben mit einer gleichmäßigen Verteilung von Taschen aus blau-grünem Schimmel. Die Textur ist geschmeidig und der Geschmack umfasst sanfte Milch- und Fruchtnoten sowie ein zartes salziges Finish.

Perfekte Partner
Passt gut zu süßen Weinen wie Sauternes, aber auch zu Vouvray (Chenin Blanc) und leichten Rotweinen wie Côtes d’Auvergne (Gamay).