Geräucherter Cheddar

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: Drei bis 12 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: Verschiedene Größen
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Großbritannien, aber der Name „Cheddar“ ist nicht geschützt, sodass der Käse in vielen Ländern hergestellt und geräuchert wird
• GESCHÜTZTER STATUS: Nicht anwendbar
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Räuchern wird seit Jahrtausenden verwendet, um Lebensmittel zu konservieren und ihnen Geschmack zu verleihen, obwohl geräucherter Cheddar eine relativ neue Entwicklung ist. Sowohl Block- als auch Cloth-Bound-Versionen können geräuchert werden, wobei verschiedene Techniken verwendet werden. Manche fügen dem Käse Rauchgeschmack hinzu, während andere den Käse über Holzspäne wie Eiche oder Ahorn für mehrere Stunden kalt räuchern, auch eine Kombination beider Techniken ist möglich.

Die Produktionsschritte sind ansonsten die gleichen wie bei anderen Cheddar-Sorten. Die Käsestücke werden geschnitten, gerührt und auf Temperaturen von etwa 38-42°C erhitzt, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Die Molke wird abgelassen, und die Käsestücke werden in Blöcke geschnitten, die gewendet und gestapelt (cheddared) werden, um mehr Molke abzulassen, während sie ansäuern. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, werden die Käsestücke zerkleinert und gesalzen, bevor sie geformt und gepresst werden. Der Käse wird oft in Stücke geschnitten, um das Aroma besser während des kalten Räucherprozesses durchdringen zu lassen. Geräucherter Cheddar hat typischerweise eine gelb-braune Oberfläche vom Räuchern, wobei der Rauchgeschmack je nach Rauchverfahren und Käse selbst variiert. Die besten Versionen haben sanfte rauchige Noten, die gut mit den Aromen des Käses integriert sind.

PERFEKTE PARTNER: Ein schwieriger Käse, um ihn mit Wein zu kombinieren. Versuchen Sie den floralen Gewürzcharakter eines elsässischen Gewürztraminers. Traditionelle britische Biere wie Bitter und Golden Ale sind sicherer.