Herstellungsprozess von Edelkäse mit Schimmel

Blauschimmelkäse, Weißschimmelkäse und Rotschimmelkäse – Herstellung und Besonderheiten

Edelkäse mit Schimmel sind Käsesorten, die durch spezielle Pilzkulturen wie Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti oder Penicillium gorgonzola veredelt werden. Diese Kulturen verleihen dem Käse seinen charakteristischen Geschmack, sein Aroma und seine Textur.

Wie wird Käse mit Schimmel hergestellt?

Besonderheiten der Herstellung

• Verschiedene Pilzkulturen sorgen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
• Die Milch wird vor der Beimpfung mit Schimmelpilzen wärmebehandelt, meist durch Pasteurisierung.
• Die Zugabe von Schimmelkulturen kann entweder während der Käseherstellung oder erst nach der Formgebung erfolgen.
• Spezifische Reifebedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und regelmäßiges Wenden sind essenziell.
• Nach der Reifung kann der Käse mit Wachs oder Öl behandelt werden, um seine Frische und seinen Geschmack zu bewahren.

Herstellung von Schimmelkäse in der Industrie

Traditionelle Käseproduzenten befolgen strenge Herstellungsrichtlinien. In vielen Ländern wird hauptsächlich Kuhmilch verwendet, die zunächst pasteurisiert (bei +74 bis +95 °C für 20–25 Sekunden) und anschließend abgekühlt wird.

Produktionsschritte:

1. Die Milch wird in den Käsekessel gefüllt, mit Kulturen, Calciumchlorid und Labenzymen versetzt.
2. Die Käsemasse wird in große Stücke geschnitten, um Molke abzutrennen.
3. Die geformten Käse werden 2–3 Tage bei +18 bis +22 °C gelagert, dabei regelmäßig gewendet.
4. Salzbad oder Trockenpökelung zur Geschmacksentwicklung.
5. Reifung in speziellen Kammern unter kontrollierten Bedingungen.
6. Verpackung und Lagerung bei optimalen Temperaturen für maximal 2 Monate.

Moderne industrielle Produktion setzt auf automatisierte Prozesse, um eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen.

Herstellung von Edelkäse mit Schimmel zu Hause

Die Herstellung von Blauschimmelkäse oder Weißschimmelkäse in der eigenen Küche erfordert Grundkenntnisse sowie spezielle Zutaten und Geräte:

Benötigt werden:

• Rohmilch oder pasteurisierte Milch
• Schimmelkulturen (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti)
• Calciumchlorid, Labferment
• Thermometer, Käseform, Reifegitter, Reifebox

Der Herstellungsprozess erfolgt manuell und ist für kleinere Mengen optimiert. Während Industriekäse standardisierten Plänen folgt, kann zu Hause individuell experimentiert werden.

Unterschiedliche Herstellungsmethoden je nach Schimmelsorte

Blauschimmelkäse

Hier wird der Käse vor der Reifung mit Nadeln perforiert, um Sauerstoff für das Wachstum des Penicillium roqueforti zu liefern. Dies führt zur typischen blauen Marmorierung und zum würzigen, leicht salzigen Geschmack. Bekannte Sorten: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

Grünschimmelkäse

Grünschimmelkäse wie Stilton oder Saint Agur ähneln Blauschimmelkäse, haben aber oft eine mildere oder süßlichere Note.

Weißschimmelkäse

Die Schimmelkulturen (Penicillium camemberti, Penicillium candidum) werden auf die Oberfläche aufgetragen, wodurch eine weiche, essbare Rinde entsteht. Klassiker: Camembert, Brie.

Rotschmierkäse

Diese Käse werden während der Reifung mit Salzwasser oder alkoholischen Lösungen (Calvados, Wein) behandelt. Dies fördert das Wachstum von speziellen Mikroorganismen und sorgt für die rote Farbe und das intensive Aroma. Beispiele: Munster, Limburger.

Fazit

Die Herstellung von Edelkäse mit Schimmel ist ein komplexer Prozess, bei dem Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit entscheidend sind. Ob industrielle Produktion oder handwerkliche Herstellung zu Hause – jede Methode bietet einzigartige Möglichkeiten, geschmacklich außergewöhnliche Käse zu kreieren.