Käse mit Edelschimmel: Eine Einführung

Käse mit Schimmel sind eine besondere Art von Käse, bei der spezielle Schimmelarten während des Herstellungsprozesses verwendet werden. Der Schimmel verleiht diesen Käsen ein einzigartiges Aroma und einen besonderen Geschmack. Während des Reifeprozesses wird der Schimmel entweder in den Käse eingemischt oder in seine Struktur eingezogen, wodurch charakteristische blaue, graue, grüne, weiße oder rote Adern oder Flecken im Käse entstehen. In diesem Artikel stellen wir Ihnen die verschiedenen Sorten von Käse mit Schimmel vor und erklären, wie sie hergestellt werden. Zudem geben wir Tipps, wie man den richtigen Käse mit Schimmel auswählt.

Besonderheiten der Herstellung von Schimmelkäse

Die Herstellung von Schimmelkäse erfordert spezielle Kenntnisse und Fähigkeiten. Hier einige wichtige Aspekte:

1. Qualität der Zutaten: Für die Herstellung von Schimmelkäse ist es wichtig, frische und hochwertige Zutaten zu verwenden, wie z.B. Milch von hoher Qualität, Milchsäurebakterien, Enzyme und spezielle Schimmelpilzkulturen.
2. Optimale Bedingungen: Schimmelpilze benötigen bestimmte Bedingungen, um zu wachsen. Dazu gehören eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
3. Inokulation: Dies ist der Prozess, bei dem der Schimmel gleichmäßig in die Käsemasse eingebracht wird. Dies kann durch spezielle Werkzeuge oder von Hand erfolgen.
4. Reifung und Pflege: Schimmelkäse benötigt eine sorgfältige Reifung, bei der regelmäßige Pflege wie das Wenden, Entfernen von überschüssigem Schimmel und das Überwachen der Feuchtigkeit erforderlich sind.
5. Hygiene: Sauberkeit ist besonders wichtig, da Schimmelpilze Mikroorganismen sind und falsche Hygiene das Wachstum von unerwünschtem Schimmel begünstigen kann.

Käse mit weißem Schimmel

Käse mit weißem Schimmel werden durch die Zugabe von weißem Schimmel während der Reifung hergestellt. Dieser Schimmel bildet eine weiße oder graue Rinde, die dem Käse sein einzigartiges Aroma und seine Textur verleiht.

• Brie: Ein klassischer französischer Käse mit weicher, cremiger Textur und einer milden, buttrigen Note. Er passt hervorragend zu Champagner oder Burgunder.
• Camembert: Dieser bekannte französische Käse hat eine cremige Textur und einen reichen, cremigen Geschmack mit einer zarten Schärfe. Er wird häufig mit Weißweinen wie Champagne oder Bordeaux serviert.
• Coulommiers: Ein französischer Weichkäse mit weißer Schimmelrinde und cremiger Textur. Der Geschmack ist mild, nussig und leicht säuerlich.
• Neufchâtel: Ein traditioneller Käse aus der Normandie, bekannt für seine herzliche Form und einen salzigen, pilzartigen Geschmack.
• Chaource: Ein weicher französischer Käse aus der Champagne, der durch seinen milden, leicht nussigen Geschmack besticht.

Käse mit blauer Schimmel

Käse mit blauer Schimmelrinde entwickeln während der Reifung blaue oder grüne Adern durch den Einsatz des Schimmels Penicillium roqueforti. Diese Käsesorten zeichnen sich durch einen intensiven, würzigen Geschmack aus.

• Roquefort: Ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, der in natürlichen Höhlen reift. Er hat eine reichhaltige, nussige Textur und ein intensives Aroma.
• Danablu: Ein dänischer Blauschimmelkäse, der für seinen salzigen und krümeligen Geschmack bekannt ist. Er wird häufig zu Bier oder in Salaten serviert.
• Bleu de Bresse: Ein französischer Blauschimmelkäse mit einer zarten, cremigen Textur und einem milden, pilzartigen Geschmack.
• Gorgonzola: Ein berühmter italienischer Blauschimmelkäse mit einem starken, würzigen Geschmack. Er eignet sich perfekt für Saucen oder Pizza.
• Fleur d’Ambert: Ein halbharter französischer Käse mit blauer Schimmelrinde aus der Auvergne, bekannt für seine weiche Textur und seine milden, süßlichen Noten.

Schlussfolgerung

Käse mit Schimmel bieten eine Vielfalt an Aromen und Texturen, die durch den Schimmel während der Reifung entstehen. Es gibt zwei Haupttypen: Käse mit weißem Schimmel, der eine weiche, cremige Textur und einen milden Geschmack bietet, und Käse mit blauem Schimmel, der durch seine intensiven, würzigen Aromen besticht. Die Wahl des richtigen Käses hängt von Ihrem persönlichen Geschmack und den passenden Kombinationen mit Wein oder anderen Gerichten ab.