Le Gruyere PDO

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart gekocht
• Typische REIFEZEITEN: Sechs bis 18 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 35 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Schweiz
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – muss in den Kantonen Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura und Bern hergestellt werden
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Rohmilch von Kühen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Gruyère PDO „Classic“, Gruyère PDO „Réserve“, Gruyère PDO „Bio“, Gruyère d’Alpage PDO

DIE GESCHICHTE Dieser mächtige Bergkäse, dessen Geschichte bis ins Jahr 1115 zurückreicht, hat seinen Namen von der Schweizer Markstadt Gruyères, wo er lange gehandelt wurde. Der Käse wird in rund 165 Dorfbrennereien aus Milch von Farmen innerhalb von 20 km hergestellt und von Spezialisten mindestens fünf Monate gereift. Winzige Mengen Gruyère d’Alpage werden im Sommer hergestellt, wenn die Kühe hoch in den Bergweiden weiden und der Käse oft in kleinen Hütten in Kupferkesseln über offenem Feuer gemacht wird.

Die Starterkulturen für Gruyère stammen typischerweise in Form von Molke aus der Produktion des Vortages. Der Quark wird in kleine Körner geschnitten, gerührt und auf 54-59°C erhitzt, bevor er geformt und mindestens 16 Stunden gepresst wird, danach werden die Käsestücke entweder trocken gesalzen oder eingelegt. Die Rinde wird während der Reifung regelmäßig in Lake gewaschen.

Gruyère Classic wird sechs bis neun Monate gereift und hat eine geschmeidige Textur und einen süßen Geschmack. Réserve wird mindestens 10 Monate, oft länger gereift und hat eine leicht trockenere, aber immer noch wachsartige Textur sowie Geschmacksnuancen von Milch, Frucht und Umami.

PERFEKTE PARTNER: Ein wunderbarer Käse zum Schmelzen in Aufläufen und Fondue, Gruyère passt gut zu fruchtigen Rotweinen wie Burgunder und Côtes du Rhône.