Manchego PDO

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart
• Typische REIFEZEITEN: 30 Tage bis zwei Jahre
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 400 g bis 4 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Spanien
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – Queso Manchego muss mit Schafmilch in der Region La Mancha in Spanien hergestellt werden, speziell in Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Schaf, Manchega-Rasse
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Beispiele für beide, abhängig vom Käsehersteller. Rohmilchkäse muss den Begriff Artesano tragen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Typischerweise tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Manchego darf nur in der Region La Mancha in Spanien hergestellt werden, die durch Don Quixote und seinen treuen Begleiter Sancho Panza berühmt wurde. Sie knabberten am Käse, wenn sie nicht gegen Windmühlen kämpften. Die trockene, heiße Landschaft ist die Heimat der widerstandsfähigen Manchega-Schafe, die die wilden Gräser und Sträucher der Dehesa (wilde Wiesen) weiden und reichhaltige Milch für den Käse liefern.

Die Käsestücke für Manchego werden auf bis zu 40°C erhitzt und der Käse wird gepresst, dann trocken gesalzen oder eingelegt. Das Zickzack-Muster auf der Rinde entstand ursprünglich, als der Quark in Esparto-Körben aus geflochtenem Gras zum Abtropfen gelegt wurde, ist aber jetzt ein Abdruck auf den Formen. Die Rinden können mit einer Beschichtung versiegelt oder mit Olivenöl eingerieben werden.

Es gibt verschiedene Stile von Manchego, je nach Alter. Der zarte, buttrige Fresco ist typischerweise nur wenige Wochen alt. Semicurado wird bis zu vier Monate gereift und hat eine festere Textur, aber immer noch einen milden Geschmack, während der drei bis sechs Monate alte Curado noch härter ist und die charakteristischen süßen, milchigen und nussigen Noten von Manchego beginnt. Dies ist bei viejos (alten) Käsesorten, die ein Jahr oder länger gereift sind, vollständig ausgeprägt und hat einen langen, komplexen Geschmack.

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