Morbier PDO

Geschichte: Morbier wird in den Jura-Bergen hergestellt und war historisch gesehen ein Winterkäse, der aus den Abend- und Morgenmilchungen produziert wurde. Die Abendmilch wurde zu einem Quarklaib verarbeitet und über Nacht mit Ruß bedeckt, bevor die Morgenmilch darüber geschichtet wurde, was zu dem charakteristischen schwarzen Streifen in der Mitte führte. Heute wird Morbier das ganze Jahr über in einem Prozess hergestellt, behält aber den schwarzen Streifen aus Pflanzenkohle als Tradition bei.

Charakter: Morbier wird aus Rohmilch bei Temperaturen unter 40°C gerinnt und in 1 cm große Würfel geschnitten. Der Quark kann auch gewaschen werden. Die Molke wird abgelassen, und der Quark wird zu Laiben geformt, die horizontal halbiert und eine Seite in Kohlenstoff getaucht werden, bevor sie wieder zusammengedrückt werden. Der Käse wird während der Reifung mit Salzwasser eingerieben, um eine orange-rosa Rinde zu bilden. Unter der aromatischen, dunstigen Rinde liegt ein geschmeidiges Inneres mit gelegentlichen kleinen Löchern. Der Geschmack ist mild und milchig mit fruchtigen Noten und eignet sich gut zum Schmelzen.

Perfekte Partner: Im Jura wird Morbier gerne mit lokalen Arbois-Weinen kombiniert, die leichte, würzige Rotweine aus Pinot Noir, Trousseau und Polsard sowie knackige Weißweine aus Chardonnay und Savagnin umfassen.

Grundlagen:

• Herstellung: Hartkäse
• Reifung: Gewaschene Rinde, gewickelt oder gerollt
• Typische Reifezeiten: Drei Monate
• Ungefähre Größe: 5-8 kg
• Geografische Herkunft: Franche-Comté, Frankreich
• Geschützter Status: PDO – muss aus Rohmilch in den Departements Ain, Doubs, Jura oder Saône-et-Loire hergestellt werden
• Tierart (und Rasse) des Melktiers: Kuh (Montbéliarde oder französische Simmental)
• Roh/pasteurisierte Milch: Rohmilch von Kühen
• Vegetarisches/Tierisches Lab: Typischerweise tierisches Lab
• Häufig vorkommende Variationen: Keine