Mozzarella di Bufala Campana PDO

Geschichte: Mozzarella di Bufala Campana stammt aus dem zentral-südlichen Italien und genießt weltweit großen Ruf. Die Büffel wurden im 7. Jahrhundert in die Region eingeführt, um in den Sümpfen zu arbeiten. Der erste schriftliche Hinweis auf den Käse stammt aus dem 12. Jahrhundert. Der Name „mozzarella“ leitet sich vom italienischen Wort „mozzare“ ab, was „abschneiden“ bedeutet und sich auf den Pasta-filata-Prozess bezieht, bei dem der Käse gezogen und in Stücke geschnitten wird.

Charakter: Mozzarella di Bufala wird durch Erhitzen der Milch auf 33-39°C und das Gerinnen der Quarkmasse mit Lab hergestellt. Der Quark wird geschnitten, gerührt und in fast kochendes Wasser gegeben, um ihn zu schmelzen und zu einer festen Masse zu formen, die dann gezogen und in Kugeln geformt wird. Diese werden in Salzlake gelagert. Mozzarella hat eine elastische Textur mit einer glatten Oberfläche. Wenn man in Mozzarella schneidet, tritt eine milchige Molke aus und die Oberfläche zeigt eine schichtartige Struktur. Der Geschmack ist süß und milchig.

Perfekte Partner: Mozzarella eignet sich hervorragend für Salate und als geschmolzener Belag auf Pizza. Auch die roten Fruchtnoten eines Rosé-Weins passen gut zu diesem Käse.

Grundlagen:

• Herstellung: Weichkäse
• Nach der Herstellung: Eingewickelt, gerollt oder physikalisch verarbeitet (ungeschmacklich)
• Typische Reifezeiten: Keine Reifung, direkt nach der Herstellung verzehrt
• Ungefähre Größe: Verschiedene Formen und Größen
• Geografische Herkunft: Kampanien, Italien
• Geschützter Status: PDO – muss in den Provinzen Caserta und Salerno oder Teilen von Benevento, Neapel, Frosinone, Latina und Rom hergestellt werden
• Tierart (und Rasse) des Melktiers: Büffel (italienische mediterrane Rasse)
• Roh/pasteurisierte Milch: Beispiele für beides, abhängig vom Käser
• Vegetarisches/Tierisches Lab: Typischerweise tierisches Lab
• Häufig vorkommende Variationen: Geräuchert (affumicato)