Parmigiano-Reggiano PDO

GRUNDLAGEN

• HERSTELLUNG: Hart gekocht
• Typische REIFEZEITEN: 12-36 Monate
• UNGEFÄHRE GRÖßEN: 38 kg
• GEOGRAPHISCHE HERKUNFT: Italien
• GESCHÜTZTER STATUS: PDO – muss in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und den Gebieten Mantua und Bologna hergestellt werden
• ART (UND RASSE) DES MILCHGEBENDEN TIERES: Kuh (Rasse nicht spezifiziert)
• ROHMILCH/PASTEURISIERTE MILCH: Rohmilch von Kühen
• VEGETARISCHES/ANIMALISCHES LAB: Tierisches Lab
• ÜBLICHE VARIANTEN: Keine

DIE GESCHICHTE Dieser große italienische Käse, bekannt als Parmesan im Vereinigten Königreich, wird seit über 900 Jahren auf den Ebenen zwischen den Flüssen Po und Reno in Emilia-Romagna hergestellt. Produziert mit Rohmilch von Kühen, die nur Gras und Heu fressen (keine Silage), werden die Käsesorten mindestens 12 Monate, aber meist viel länger gereift.

Hergestellt aus teilweise entrahmter Milch, wird der Quark in kleine Körner geschnitten und bei 55°C erhitzt. Die Quarkstücke sinken unter die Molke und verfestigen sich zu einem Block, der in zwei Käsestücke geteilt wird. Die Käsestücke werden in einer runden, bodenlosen Käseform, genannt fascèra, geformt und unter ihrem eigenen Gewicht gepresst, was die charakteristische Form des Endkäses ergibt. Sie werden etwa 24 Tage lang in Lake eingelegt. Traditionell wurde die Molkeabfälle verwendet, um Schweine zu füttern, die zur Herstellung von Parma-Schinken genutzt wurden.

Käse, die länger als 18 Monate gereift sind, erhalten ein rotes Siegel; über 22 Monate ein silbernes Siegel; und über 30 Monate ein goldenes Siegel. Je älter der Käse, desto härter und körniger wird er mit einer Fülle von Aminosäurekristallen. Der Geschmack wird auch intensiver und balanciert fruchtige, blumige, Umami- und Milchnoten aus.

PERFEKTE PARTNER: Wunderbar zum Reiben über Pasta, Parmigiano-Reggiano verdient auch einen Ehrenplatz auf einer Käseplatte. Servieren Sie ihn mit kräftigen Rotweinen wie Barolo und Primitivo aus Apulien.

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