Saint-Nectaire PDO

Die Geschichte

Dieser mit Rotschmierkultur hergestellte Kuhmilchkäse wird in einer Höhe von 700 m über dem Meeresspiegel im Massif Central hergestellt, wo fruchtbarer vulkanischer Boden und regelmäßige Niederschläge wilde Gräser, Kräuter und Blumen unterstützen, die von Holstein-, Montbeliarde- und Salers-Kühen geweidet werden. Die Milch wird bei einer Temperatur von 30-33°C geronnen, bevor sie geschnitten wird. Die Quarkwäsche ist bei Laitière-Käsen erlaubt, aber bei Fermière-Käsen verboten. Der Quark kann in der Wanne vorgepresst werden, während die Molke abläuft, und wird nach der Formung erneut gepresst. Die Flächen der Käse werden trockengesalzen, obwohl Laitière-Käse gesalzen werden können. Nach dem Entformen werden die Käse mindestens 24 Stunden bei 6-10°C gehalten und es müssen mindestens 48 Stunden zwischen der Gerinnung und dem Eintritt der Käse in den Keller vergehen, wo sie mindestens zweimal in Wasser mit oder ohne Zusatz von Salz gewaschen werden. Die Käse werden dann bei 6-12°C und ≥90% relativer Luftfeuchtigkeit für 28 Tage (oder 21 Tage für kleine Käse) gereift. In dieser Zeit werden sie mindestens einmal pro Woche gewendet. Affineure, die die jungen Käse nehmen und waschen und bürsten, während sie über mehrere Wochen reifen, spielen ebenfalls eine wichtige Rolle dabei, Saint-Nectaire zu einem der besten Käse Frankreichs zu machen.

Der Charakter

Die Rinde variiert in der Farbe von weiß und braun bis grau mit möglichen orangefarbenen, roten und gelben Schimmelpilzen. Der elfenbeinfarbene Teig hat eine glatte, federnde Textur mit milchigen Aromen und erdigen Noten aus dem Reifungsprozess.

Perfekte Partner:

Leichte Rotweine, wie Côtes d’Auvergne, hergestellt mit Pinot Noir oder Gamay.