Vacherin du Haut-Doubs oder Mont d’Or PDO

Die Geschichte

Mont d’Or (auch bekannt als Vacherin du Haut-Doubs) ist nach einem Berg im französischen Departement Haut-Doubs benannt, das an die Schweiz grenzt und dort hergestellt wird. Im Sommer wurden die Kühe traditionell auf höhere Weiden gebracht (wo die Milch zum Herstellen von Comté verwendet wurde), aber im Herbst und Winter wurden sie auf den Hof zurückgebracht. Zu diesem Zeitpunkt befanden sich die Tiere typischerweise in der zweiten Laktationsstufe und produzierten sehr reiche Milch, die zur Herstellung kleiner, weicher Käse verwendet wurde. Der Käse hat eine zarte, wellige gewaschene Rinde und ist mit einem Fichtenband umwickelt und in Fichtenkästen verpackt. In der Schweiz wird ein ähnlicher Käse hergestellt, der thermisierte Milch verwendet und Vacherin Mont d’Or genannt wird.

Der Käse darf nur zwischen dem 15. August und dem 15. März hergestellt werden. Die Milch wird bei einer maximalen Temperatur von 40°C geronnen. Nach der Gerinnung werden die Quarkstücke geschnitten, gerührt und geformt. Nach dem Entformen werden die Käse von dem Fichtenband umgeben. Die Käse werden vor der Reifung mindestens 21 Tage gesalzen. Das Fichtenband, oder ‘sanglé’, unterstützt und enthält den Käse, während die Schachtel, die einen etwas kleineren Durchmesser haben muss als der Käse, die blühende gewaschene Rinde dazu bringt, ein welliges Aussehen anzunehmen. Ein reichhaltiger, cremiger Käse mit einem würzigen Geschmack von der Rinde, es gibt auch interessante harzige Noten von der Fichte.

Perfekte Partner:

Im Jura ist der nussige, sherryartige Vin Jaune ein lokaler Favorit. Ein aromatischer Gewürztraminer aus dem Elsass ist eine weitere gute Wahl.