Was ist Käse?

Milch ist das grundlegendste und vollständigste Nahrungsmittel für den Menschen. Selbst bei Kühlung wird sie schnell sauer.
Käseherstellung bedeutet im Wesentlichen, Milch zu konservieren, indem einige der ältesten Techniken der Menschheit genutzt werden: Trocknung (Wasserentzug) und Reifung (Salzung).

Es gibt viele Tausende von Käsesorten, aber das Grundrezept ist immer gleich:

• Das Wasser durch Gerinnung und Abtropfen entfernen
• Ein Konservierungsmittel hinzufügen (Salz)

Es ist die Gerinnung – das Bilden von Quark –, die Käse von anderen konservierten Produkten unterscheidet.
Von dort aus kann Käse viele Wege gehen – er kann aromatisiert, physikalisch bearbeitet, in Formen gebracht oder seine Rinde gewaschen werden, aber diese Prozesse erfolgen, nachdem der Käse hergestellt wurde.
Die Akademie des Käses teilt die Käseherstellung in zwei Teile, um dies zu reflektieren – die Käseherstellung und die Nachbearbeitungsprozesse, die danach kommen. Aber lassen Sie uns ganz am Anfang beginnen: Alles beginnt mit der Milch.

Milch ist der Hauptbestandteil von Käse. Typischerweise stammt die Milch von:

• Kühen
• Ziegen
• Schafen
• Büffeln

Andere Milcharten, die Ihnen begegnen könnten, stammen von Kamelen, Pferden und Yaks. Theoretisch könnte jede Milch von Säugetieren zur Käseherstellung verwendet werden. Obwohl jedes Säugetier Milch produziert, sind nicht alle Arten aus Sicht von Volumen, Zusammensetzung, Gerinnungseigenschaften oder sogar der Melkbarkeit praktikabel (Eisbärenkäse wird es nie geben!).

Zusammensetzung der Milch

Milch besteht hauptsächlich aus Wasser. Die nicht-wässrigen Bestandteile werden als “Feststoffe” bezeichnet:

• Fett – auch Butterfett genannt
• Eiweiß – 80 % Milcheiweiße, genannt Caseine
• Mineralstoffe – Kalzium, aber auch Phosphor, Magnesium, Kalium und Zink
• Kohlenhydrate – hauptsächlich Milchzucker, genannt Laktose
• Vitamine – Vitamine A, B6, B12, C, D, K, E

Die tatsächliche Zusammensetzung der Milch variiert von Tag zu Tag, von Saison zu Saison, von Rasse zu Rasse und von Spezies zu Spezies. Unten ist ein typisches Beispiel für eine schwarz-weiße (Holstein-Friesian) Kuh im Vereinigten Königreich.

Die Fütterung des Tieres ist ebenfalls ein wichtiger Faktor. Käseherstellende Bauern versuchen sicherzustellen, dass ihre Tiere die richtigen Lebensmittel fressen, um die richtige Milch zu produzieren, um Käse mit dem richtigen Geschmack und der richtigen Textur herzustellen.

Das “magische” Element in der Milch sind die Caseinproteine. Caseine sind Proteine, die zusammenbinden – gerinnen – und eine große schwammartige Struktur aus festen Quarkstücken bilden – die Bausteine des Käses.
Aus Sicht des Käseherstellers macht das Butterfett den größten Unterschied in der Käsesorte. Butterfett umfasst alle Fette in der Milch. Verschiedene Rassen von Kühen haben unterschiedliche Butterfettarten. Zum Beispiel haben Holstein-Friesians große Kügelchen mit 4 %, während die Channel Island-Rassen kleinere, aber mehr Kügelchen haben, die 6-8 % Butterfett ergeben. Je mehr Fett in der Milch bleibt, desto glatter und cremiger wird der Käse. Natürlich bedeutet dies, dass einige Milchsorten nicht vollständig zu einigen Rezepten passen, zum Beispiel kann Milch von Channel Island-Rassen Probleme bei der Herstellung und Reifung von Cheddar verursachen. Der Abbau des Fettes während der Reifung beeinflusst ebenfalls den Geschmack und das Aroma.

Wie viel Milch benötigt man, um Käse herzustellen?

Die Menge an Milch, die benötigt wird, um 1 Kilogramm Käse herzustellen, variiert je nach Rasse des Tieres und der hergestellten Käsesorte. 10 Liter auf 1 Kilogramm sind eine gute Annahme. Ein 25 Kilogramm schwerer Cheddarlaib ist daher das Produkt von etwa 250 Litern oder 500 Pints Milch.

Qualitäten und Aromen in der Milch

Milch trägt den Geschmack des Bodens und der Nahrung, die die Tiere fressen.
Diese Kühe in Österreich ernähren sich von saftigem Gras, um Milch für handgefertigte Laibe des Bergkäses zu produzieren.

Große Molkereien beziehen Milch aus großen Gebieten/von vielen Bauernhöfen, manchmal international. Dies führt zu einem hohen Maß an Zuverlässigkeit, da die Aromen einzelner Herden verdünnt werden. Die Milch hat weniger Charakter und es wird mehr Wert auf den Käseherstellungsprozess (insbesondere die Starter) gelegt, um Geschmack zu entwickeln.
Milch von kleinen Herden ist oft markanter, da lokale Einflüsse wie Klima, Boden, lokale Bakterien und Futter in der Milch geschmeckt werden können. Milch kann auch durch andere nicht melkende Tiere der Herde beeinflusst werden, da einige Arten sich auf unterschiedliche bevorzugte Elemente der Vegetation konzentrieren. Kleinere Molkereien sind auch anfälliger für ungewöhnliche einmalige Geschmacksabweichungen, sogenannte “Fehlgeschmäcker”.

Da das Futter die variabelste Größe ist, die sich im Laufe der Jahreszeiten ändert, müssen Käsehersteller auch die Auswirkungen folgender Gegebenheiten berücksichtigen:

• Frisches, üppiges Frühlingswachstum
• Heißes, trockenes Sommerwachstum
• Müdes Herbstwachstum mit manchmal einem zweiten Wachstumsschub von frischem Gras, wenn das Wetter gut bleibt
• Gelagerte Lebensmittel wie Silage, Kuhnüsse und Heu im Winter

Ziegen haben die Tendenz, alles zu fressen, was bedeutet, dass ihre Milch schwer zu handhaben sein kann. Französische Loire-Ziegenkäsehersteller halten ihre Ziegen oft das ganze Jahr über in Ställen, um zu verhindern, dass Aromen von Hecken, Unkraut und Blumen unerwartet in die Milch gelangen.