Wie entstand Edelschimmelkäse?

Edelschimmelkäse ist eine besondere Käsesorte, die durch die gezielte Zugabe bestimmter Schimmelpilzkulturen entsteht. Diese Käsearten sind bei Feinschmeckern wegen ihres einzigartigen Geschmacks und Aromas besonders beliebt. Doch wie entstand Schimmelkäse? Wann wurde der erste Käse mit Edelschimmel hergestellt? In diesem Artikel gehen wir der Geschichte des Edelschimmelkäses auf den Grund.

Die Geschichte des Edelschimmelkäses

Viele Theorien zur Entstehung von Schimmelkäse basieren auf Legenden, die oft faszinierend und detailliert sind. Doch historische Aufzeichnungen erzählen eine andere Geschichte.

Der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere erwähnte bereits im Jahr 79 n. Chr. einen Käse mit Blauschimmel. Im 15. Jahrhundert erhielten die Bewohner des französischen Dorfes Roquefort das exklusive Recht, diesen Käse herzustellen. Ende des 19. Jahrhunderts wurde schließlich der Schimmelpilz Penicillium roqueforti identifiziert, der nicht nur für Roquefort, sondern auch für andere Schimmelkäsearten verwendet wird. Die traditionelle Herstellung von Roquefort hat sich bis heute kaum verändert: Der Käse reift in natürlichen Höhlen nahe des Dorfes Roquefort, wo das feuchte Klima die Entwicklung des charakteristischen Blauschimmels begünstigt.

Legenden über die Entstehung von Schimmelkäse

Die Entstehung von Blauschimmelkäse

Eine der bekanntesten Legenden erzählt von einem jungen Hirten, der sein Mittagessen – ein Stück Brot und Käse – in einer Höhle zurückließ, weil er sein Vieh retten musste. Wochen später kehrte er zurück und entdeckte, dass sein Käse mit blauem Schimmel überzogen war. Als er ihn probierte, war er überrascht von dem würzigen Geschmack. Die Geschichte verbreitete sich, und Mönche begannen, diese Entdeckung für die Käseherstellung zu nutzen.

Die Legende des Roquefort-Käses

Eine französische Sage berichtet von der Entstehung des Roquefort-Käses im Jahr 1700. Ein junger Hirte in der Region Roquefort wollte gerade in einer Höhle essen, als eine schöne Frau vorbeiging. Verzaubert von ihr, ließ er sein Essen liegen und folgte ihr. Als er nach einem Monat zurückkehrte, fand er seinen Käse mit bläulichen Adern durchzogen. Trotz des ungewöhnlichen Aussehens wagte er einen Bissen und war begeistert von dem würzigen Aroma und dem salzigen Geschmack. Die Dorfbewohner begannen, Käse in Höhlen zu lagern, was zur Entstehung des berühmten Roquefort-Käses führte.

Schimmelkäse in Russland

In Russland erschienen Schimmelkäse erstmals zur Zeit von Zar Peter I. Er führte europäische Käsetraditionen ein und förderte die Käseherstellung. Zuvor konsumierte die russische Oberschicht meist gepressten Quarkkäse, der hart war und sofort nach dem Einweichen verzehrt wurde. Der erste Käseproduktionsbetrieb in Russland wurde Ende des 19. Jahrhunderts unter der Leitung von Nikolai Werschagin gegründet, wodurch Käse mit Edelschimmel für die breite Bevölkerung zugänglich wurde.

Die Entstehung verschiedener Schimmelkäsearten

Die genauen Ursprünge der verschiedenen Schimmelkäse sind nicht dokumentiert, sondern basieren auf Legenden und Erzählungen. Hier ein Überblick über die bekanntesten Sorten:

Blauschimmelkäse

Die Geschichte des Blauschimmelkäses ist eng mit der Legende des Roquefort-Käses verbunden, die wir bereits erwähnt haben.

Grünschimmelkäse (z. B. Stilton)

Der Ursprung von Grünschimmelkäse ist unklar, aber eine Geschichte über den berühmten Stilton-Käse erzählt, dass ein Gastwirt namens Cooper Thornhill zufällig in der Grafschaft Leicestershire auf einen ungewöhnlichen „blauen“ Käse stieß. Er erkannte dessen Potenzial, sicherte sich die Vertriebsrechte und begann, den Käse im Dorf Stilton zu verkaufen. Seitdem gehört Stilton zu den bekanntesten englischen Schimmelkäsen.

Weißschimmelkäse (z. B. Camembert)

Die Legende über die Entstehung des Camembert-Käses besagt, dass eine junge Bäuerin namens Marie Harel aus der Normandie im Jahr 1791 einen Priester vor dem Tod rettete. Zum Dank überließ er ihr das geheime Rezept für diesen besonderen Käse. Marie verbreitete die Herstellungsmethode in ihrer Heimat, doch erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde die Geschichte berühmt, als ein Arzt in Vimoutiers diesen Käse zur Behandlung eines Patienten nutzte. Die in Camembert enthaltenen Penicillium-Sporen trugen zur Genesung bei – ein Prinzip, das später zur Entwicklung von Antibiotika führte.

Rotschmierkäse

Über die Entstehung von Rotschmierkäse ist wenig bekannt. Diese Käsesorte ist weniger verbreitet als andere Schimmelkäse, aber sie zeichnet sich durch ihren intensiven Geruch und ihre würzige Note aus.